Vimos no capítulo anterior que se pode usar tanto o azeite de oliva quanto a manteiga em receitas culinárias, e que uma combinação dos dois produz excelentes resultados (lembrando que uma colher de chá de azeite pesa cerca de 5 gramas e equivale a 4,2 gramas de manteiga).
Azeites do tipo extravirgem perdem as propriedades nutricionais quando atingem o "ponto de fumaça" (entre 160 ºC e 190 °C), mas, mantidos aquém dessa temperatura, não sofrem mudanças significativas em seu aroma e sabor, podendo ser usados em frituras de temperatura moderada a baixa. Os de tipo único e refinados atingem o ponto de fumaça entre 210-240°C, de modo que eles podem substituir o óleo de soja (ou de girassol, milho, canola etc.) na fritura de batatas, por exemplo.
É comum ouvirmos dizer que o azeite é extraído exclusivamente de azeitonas verdes, mas essas frutinhas não são verdes ou pretas por serem de espécies diferentes, e sim pelo tempo de maturação (as verdes são colhidas precocemente e as pretas, quando o fruto já está maduro). O estágio de maturação das azeitonas pode variar conforme o perfil desejado pelo chefe do lagar (profissional responsável pela produção de azeite de oliva em uma instalação de processamento).
Observação: Azeitonas mais verdes resultam numa concentração maior de biofenóis — compostos antioxidantes encontrados em diversos alimentos de origem vegetal, que retardam a oxidação e, consequentemente, ampliam o tempo de guarda do azeite. Ao contrário do que ocorre com o vinho, o envelhecimento prejudica o azeite. Portanto, escolha a data de fabricação mais recente e, depois de abrir o vasilhame, consuma o produto em até 30 dias.
Azeites de boa estirpe apresentam cor amarelo-esverdeada, resultante da concentração da clorofila e do caroteno presentes na pele da azeitona. Quanto mais verde for a frutinha, maior será a concentração de clorofila; quanto mais madura, maior a concentração de caroteno. Em tese, o azeite que vem em garrafinhas com tampa vermelha pode ser usado em frituras, ao passo que tampas amarelas e brancas sugerem que ele é mais indicado para temperos e saladas. Na prática isso é apenas uma opção comercial do fabricante — a mesma cor pode significar algo para uma envasadora e simplesmente deixar a embalagem mais chamativa para outra.
Continua...
