Quem costuma jantar assistindo ao telejornal estará menos sujeito a uma congestão se optar por uma refeição frugal — como diz o ditado, devemos fazer o desjejum como rei, almoçar como príncipe e jantar como mendigo. A menos que você seja vegano ou sofra de intolerância a lactose, um queijo quente complementa magistralmente uma salada (no calor) ou uma sopa cremosa (no frio).
Esse lanche consiste basicamente em duas fatias de pão tostadas e recheadas com queijo derretido, mas prepará-lo como como manda o figurino requer atenção para alguns detalhes, começando pela escolha do pão, que deve ser de boa textura, mas não demasiadamente denso. Como no misto-quente e no bauru, a opção natural tende a ser o pão de forma, mas o italiano, a baguete, a ciabatta e o brioche deixam esse sanduba ainda mais gostoso.
Igualmente importante é combinar dois ou três tipos de queijo com aromas, texturas e sabores diferentes. Requeijão de corte, meia-cura ou muçarela de búfala, por exemplo, combinam com queijos mais densos, como o parmesão. Falando nisso, o grana padano e o parmigiano reggiano eram considerados "pinga da mesma pipa" até meados do século passado, quando então foram reconhecidos como produtos diferentes. A exemplo do champanhe, que só pode ser considerados como tal quando é produzido na região homônima da França, o parmigiano "legítimo" é feito em Parma e em Reggio Emilia, e o grana, na Planície Padana (na Itália).
Ambos os produtos são feitos com leite cru de vaca, sal e coalho, têm textura firme e cor de palha (resultante do alto teor de gordura). Mas uma enzima (lisozima) adicionada à massa do parma controla a proliferação de bactérias durante o processo de maturação, tornando-a mais macia, granulosa e adocicada que a massa do parmigiano. Outra diferença é a dieta das vacas que fornecem o leite: no caso do parmigiano, elas se alimentam apenas de pasto fresco ou feno; no do grana, o uso de silagem (alimento produzido através da fermentação de plantas como milho, sorgo, capim ou alfafa) é admitido. Além disso, o processo de maturação — responsável pela textura firme e pelo sabor levemente picante desses queijos — é de 12 a 30 meses para o parmigiano e de 9 a 20 para o grana.
A carga tributária brasileira é uma das mais altas do mundo. Nesta banânia, os "contribuintes" trabalham mais de 5 meses por ano para pagar impostos. Como disse certa vez o economista Delfin Netto, nosso país virou uma INGANA, com impostos da Inglaterra e serviços públicos de Gana. Isso explica por que paga-se caríssimo por praticamente tudo, e mais caro ainda por produtos importados. Em 2012, pelo preço cobrado no Brasil por um Jeep Grand Cherokee era possível comprar três deles em Miami — despautério que foi motivo de chacota na FORBES, em outubro de 2012). Aqui, o preço do iPhone 14 parte de R$ 7,6 mil; nos EUA, o mesmo aparelho custa US$ 799 (menos de R$ 4 mil).
Há bons queijos "tipo parmesão" produzidos no Brasil (e muita porcaria também). O Faixa Azul — fabricado pela empresa Vigor, que faz parte do grupo mexicano Lala — e o La Sereníssima — do grupo argentino Mastellone — são os meus preferidos. Já os queijos ralados "tipo parmesão" — aqueles vendidos em saquinhos de 40, 50 e 100 gramas — são obtidos através do esfarelamento da massa de até quatro variedades de queijos de baixa umidade, e nem sempre possuem os 75% da variedade parmesão que lhes dá direito a essa denominação.
Observação: De acordo com a mestre queijeira Martina Sgarbi, os queijos só são ralados na indústria quando algum problema a peça de ser aproveitada para venda. E a maioria costuma ser seca demais, salgada demais, ter cheiro de ovo e gosto de farinha ou de ranço.
Concluída esta (não tão breve) introdução, passemos à receita:
1 — Corte duas fatias de pão com cerca de 1,5 cm de espessura e passe manteiga (não margarina) dos dois lados para formar uma crosta crocante e dourada.
2 — Misture cerca de 150 g de três queijos, sendo um mais fresco e dois que derretam bem, mas com sabores e textura diferentes.
3 — Aqueça em fogo médio uma frigideira de ferro pesada e já curada (na falta dela, use uma de inox com fundo triplo, quem também transmite o calor de forma uniforme), doure as fatias de pão por cerca de 30 segundos, vire com uma espátula, espalhe o recheio sobre um dos lados e tempere com sal e pimenta-do-reino.
4 — Cubra com a outra fatia de pão (com o lado dourado em contato com o queijo) e, pressionando de vez em quando com a espátula (de modo a "achatar" o sanduíche), deixe dourar por 2 a 3 minutos ou até que as bordas fiquem crocantes.
5 — Vire o sanduíche e deixe dourar por mais 2 a 3 minutos do outro lado, também pressionando algumas vezes com a espátula. Quando as bordas desse lado estiverem crocantes, transfira o lanche para o prato de servir e, se quiser, corte-o ao meio (para facilitar as mordidas).
O sanduíche deve ser comido assim que sair da frigideira. Se você não conseguir parar no primeiro (o que é bem provável), repita o processo para preparar o segunda, de modo a comê-lo bem quentinho.
