OS AMANHÃS NÃO SÃO INFINITOS.
A bacalhoada mais comumente associado à Semana Santa, mas há quem a aprecie na ceia natalina. Como faltam dois dias para a festa máxima da cristandade, achei que valeria a pena lembrar que o bacalhau como o conhecemos só recebe essa denominação depois de passar pelo processo de salga e secagem — até então ele é chamado de Gadus morhua (bacalhau do Atlântico) ou Gadus macrocephalus (bacalhau do Pacífico).
Portugal é famosa pela culinária à base de bacalhau — dizem até que há uma receita para cada dia do ano —, mas maior parte do bacalhau consumido no país é importada da Noruega. Já no pais onde vigora a Lei de Gérson, maus comerciantes vendem qualquer peixe salgado como bacalhau, sobretudo em épocas de alta demanda, como Semana Santa e Natal, até porque, depois de secos e salgados, os principais "substitutos" do bacalhau (Zarbo, Ling, Cod, Saith etc.) ficam bem parecidos com o original.
Para não levar gato por lebre:
1) Preste atenção na textura e formação de lascas, que no bacalhau verdadeiro são largas e consistentes, e nos substitutos têm carne mais desfiada ou compacta.
2) Bacalhau deve ter cor de palha e ser reto ou ligeiramente encurvado para dentro — segure o peixe pela "cabeça" e solte a cauda; se ele ficar reto (ou quase reto), é porque está bem curado.
3) A pele e as espinhas, que devem ser removidas enquanto o peixe está salgado e seco, devem se soltar com facilidade.
Para tirar o excesso de sal, corte o peixe em postas e deixe-as sob água corrente por cerca de 15 minutos — ou mergulhe-as em leite fervente por 30 minutos —, transfira-as para uma tigela com água e cubos de gelo e guarde no refrigerador por 24 a 48 horas (o tempo varia conforme a espessura das postas).
Bacalhau ao forno ou assado na brasa deve ser pré-cozido em fogo brando por cerca de 10 minutos e temperado com azeite extravirgem e ervas (como coentro ou salsa), a menos que a receita indique outros temperos.
Minha sugestão de hoje é uma receita portuguesa que consiste basicamente em cozinhar o bacalhau, cortar em lascas, fritar batatinhas, fazer um refogado de cebola e alho em azeite, montar tudo em camadas e levar ao forno com uma mistura de pão ralado, alho picado e salsinha picada (clique aqui para conferir os ingredientes e o preparo e aqui para outras opções à base de bacalhau).
Bacalhau combina com vinho — preferencialmente português, embora haja substitutos nacionais de boa qualidade — lembrando que vinhos vendidos a granel em botecos de periferia ou oferecidos como “vinho da casa” em cantinas de quinta categoria, não servem nem para vinha-d'alho, quanto mais para beber. Prefira comprar a bebida em lojas que ofereçam grande variedade e rotatividade. Consulte o rótulo para saber a safra, observe a coloração (a oxidação leva os brancos a puxar para o dourado e os tintos, para o acastanhado) e verifique se a rolha está em boas condições.
Em casa, armazene as garrafas deitadas (para evitar que a rolha resseque) em local arejado e abrigado da luz. Antes de abrir, certifique-se de que o vinho esteja na temperatura recomendada no rótulo (que varia de 6°C, para os brancos jovens, a 20°C, para os tintos encorpados); na hora de abrir, cuide para que o saca-rolha atravesse totalmente a cortiça.
Observação: Para gelar vinhos brancos, use um balde apropriado, de alumínio ou aço inoxidável, com água e cubos de gelo. Sirva a bebida em taças lisas, de cristal fino e cabo alto (elas evitam que o calor da mão altere a temperatura do líquido). Se for servir champanhe, prefira o “flûte”, cujo bojo comprido e estreito preserva a coroa de bolhas que se forma na superfície da bebida. Evite guardar sobras na garrafa para tomar no dia seguinte (uma vez em contato com o ar, o vinho oxida rapidamente).
De modo geral, vinhos tintos (como um Tempranillo jovem) ornam com carnes vermelhas e os brancos combinam melhor com aves e peixes. Os espumantes podem ser degustados como aperitivo ou acompanhar o prato principal e a sobremesa. Um bom Chianti combina com tudo, mas convém evitar tintos excessivamente pesados e amadeirados (especialmente australianos, californianos e sul-africanos). Já os vinhos doces, como os Moscatos, e os do Porto, como o Tawny, vão bem com sobremesas e frutas frescas.
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