Consta que Marco Polo trouxe o macarrão da China para a Itália no século XIII, mas há indícios de que os sicilianos já consumiam uma forma primitiva desse tipo de massa séculos antes da viagem do explorador veneziano.
Controvérsias à parte, a "pastasciutta" se tornou a peça chave da dieta dos italianos e foi trazida para o Brasil no início dos anos 1900, juntamente com o queijo, o vinho e outros produtos típicos, e não demorou a ser produzida nos "bairros italianos" de algumas cidades das regiões sul e sudeste.
Mais adiante, a produção de massas (macarrão, lasanha, nhoque, rondelle, ravioli, capelete etc.) passou de artesanal a industrial, e o consumo, antes limitado aos nati e oriundi, se disseminou entre os brasileiros, que logo as combinaram com ingredientes locais para criar pratos saborosos e baratos.
Pastifícios como Adria, Renata e Petybon oferecem pasta de "grano duro" (feita com uma espécie de trigo de grãos mais duros, que é responsável pela consistência "al dente" e pela cor dourada e brilhante do macarrão cozido), de boa qualidade, mas que não ombreiam com as melhores marcas italianas.
Pastasciutta sem molho é como pastel sem recheio ou pizza sem cobertura. Molhos ao sugo e à bolonhesa não ornam com estômagos sensíveis, mas basta remover a pele e as sementes dos tomates para reduzir sua acidez (lembrando que a pele sai mais facilmente se você, fizer um corte em "X" no topo dos tomates, fervê-los por alguns minutos e mergulhá-los em água gelada).
Adicionar açúcar ao molho mascara a acidez do tomate, mas deixa a pasta doce e potencializa o risco de caramelização. Fermento e bicarbonato de sódio também funcionam, mas amargam e comprometem a textura do molho — e mesmo se aplica ao vinho doce, ao ketchup, ao azeite e à manteiga, que não só adocicam o molho como aumentam seu potencial calórico.
Dito isso, minha dica é cozinhar uma cenoura descascada junto com o molho e retirá-la ao final do processo — a cenoura "quebra" a acidez do tomate sem alterar o sabor do molho, e deixa o molho mais encorpado se for ralada e incorporada aos demais ingredientes.
Para preparar o molho:
- Aqueça azeite em fogo médio, baixe o fogo, refogue alho, cebola e manjericão bem picadinhos por 2 ou 3 minutos;
- Tempere com sal e pimenta. junte os tomates sem pele e sem sementes (amassados com um garfo ou batidos no liquidificador), aumente o fogo para médio e cozinhe por 5 minutos, mexendo de tempos em tempos para não deixar grudar.
- Coloque o macarrão (cozido al dente e devidamente escorrido) na panela do molho, misture bem com uma colher de pau (ou de silicone), transfira para uma travessa e sirva em seguida.
Observação: A massa "al dente" (cozida, mas levemente resistente à mordida) aumenta a saciedade, ou seja, faz com que o corpo a digira mais lentamente. Isso se aplica tanto a massas de grano tenro como de grano duro.
O tempo de cozimento varia conforme o tipo e formato da massa — as frescas cozinham mais depressa que as secas, e as longas levam menos tempo que as curtas. Em média, 10 minutos são suficientes, mas veremos isso melhor no post do próximo domingo, que tratará também dos molhos.
