Criada no Brasil pelos imigrantes italianos da região da Calábria, no sul da Itália, a linguiça calabresa tem como base carne suína e gordura, além de condimentos como pimenta-calabresa, que confere a picância e é marca registrada desse embutido.
Muito presente na cozinha do dia a dia, esse embutido versátil pode ser servido como complemento do feijão, como petisco, usado no preparo de molhos, no recheio de pães, massas e tortas, na cobertura de pizzas, etc. Mas existem diferenças entre a linguiça calabresa e a linguiça tipo calabresa.
A linguiça calabresa é feita com carne suína e pimenta-calabresa e passa por um processo de cocção e defumação (a defumação não é obrigatória, mas a maioria das linguiças calabresas disponíveis no mercado é defumada). A linguiça tipo calabresa também tem carne suína como base, mas pode conter na formulação carne obtidas a partir da moagem e separação de ossos, além de até 2,5% de soja ou outra proteína vegetal.
Observação: De acordo com o caderno de gastronomia do Estadão, as melhores linguiças calabresas industrializadas são Sadia, Prieto, Perdigão e Aurora.
Pré-cozer a linguiça em água fervente por cerca de 10 minutos antes de fritar ou assar na churrasqueira garante um cozimento uniforme, mantém a suculência, elimina o excesso de sal e evita que a tripa estoure. Usar um pegador de salada ou similar em vez do garfo evita que a gordura saia rapidamente pelos furos e deixe a linguiça ressecada. Evite também temperaturas muito altas, que estouram a pele e deixam a carne dura — na churrasqueira, use primeiro a grelha média e depois a alta, virando aos poucos, até que a linguiça fique assada por igual.
Como acompanhamento, que tal uma geleia de pimenta? É só bater no liquidificador 250ml de suco de laranja, 50ml de suco de limão, 100g de pimenta dedo-de-moça, 500g de açúcar refinado e cozinhar em fogo baixo por cerca de 40 minutos — ou até o ponto de geleia.
Outra sugestão é abrir pães franceses ao meio, colocar dois gomos de linguiça grelhada na churrasqueira (ou numa chapa de ferro) e cobrir com um molho feito com 1 cebola, 2 tomates (sem sementes), 2 pimentas dedo-de-moça e folhas de salsa picadas e temperado com sal, azeite e o suco de 1 limão.
Bom apetite.
