PANELA DE PRESSÃO E RECEITA DE CARNE LOUCA

GAIVOTAS EM TERRA, TEMPESTADE NO MAR.

A panela de pressão — um dos utensílios mais práticos e revolucionários da cozinha moderna — foi idealizada em 1679 pelo físico e matemático francês Denis Papin, que buscava uma maneira de gastar menos lenha e acelerar o cozimento de carnes e outros alimentos duros.

A ideia era elevar o ponto de ebulição da água acima de 100 °C e aproveitar o vapor em alta pressão. O modelo de ferro fundido foi apresentado em 1681 à Royal Society de Londres, mas era pesado, caro e sujeito a explosões, de modo que o conceito só ressurgiu com força no início do século XX, quando versões de alumínio e válvulas de segurança mais confiáveis se popularizaram. 

CONTINUA DEPOIS DA POLÍTICA

Não há organizações criminosas no país do futuro que nunca chega porque tem um imenso passado pela frente. O Brasil se tornou uma organização criminosa de dimensões continentais.
Como se disputassem quem presta mais desserviços aos contribuintes, o Legislativo e o Executivo andam às turras. Mas o motivo é o avanço das investigações sobre o Caso Master, que fazem lembrar a canção Reunião de Bacana, cujo estribilho é: "se gritar pega ladrão, não fica um…"
Vorcaro assinou um acordo de confidencialidade e foi transferido da Papudinha para a Superintendência da PF no DF. As informações que ele deve revelar em seu acordo de delação premiada vêm aumentando a tensão entre os parlamentares (com destaque para os expoentes do Centrão).

Para tentar baixar a fervura entre os senadores, Davi Alcolumbre não deve instalar uma CPI para investigar o Master — na verdade, ele chegou mesmo a pressionar as duas comissões já instaladas para tentar frear a ofensiva e atribuir a Lula responsabilidade pela investigação feita pela PF. 
Um dia antes de a PF deflagrar uma operação no Amapá — que é governado por Clécio Luís, aliado de Alcolumbre, e tem ex-tesoureiro da campanha do senador como diretor da Amprev e alvo da operação no mês passado — Lula falou da importância de investigar os investimentos feitos no Master por fundos de previdência do Amapá e do Rio de Janeiro. 

Candidatíssimo ao quarto mandato a despeito da queda de popularidade, o molusco move montanhas para evitar que o mau humor dos parlamentares contamine o restante da pauta, como a PEC da Segurança Pública e indicações para cargos-chave. Os vazamentos referentes ao caso Master são ruins e prejudicam sua relação com a classe política, mas ele não tem ingerência sobre a PF, que costuma atuar de maneira autônoma. 

Boatos sobre um armistício entre Lula e Alcolumbre vêm circulando desde o final do ano passado — para o senador, é mais interessante manter o petista por perto e tentar conter danos, já que o apoio do PT é imprescindível para sua reeleição. O problema é que, sem uma repactuação, o Congresso não votará nada de interesse do governo ou, pior, imporá derrotas à agenda do Executivo. 

Na expectativa do tsunami que está por vir, interessa mais aos políticos corporativistas, fisiologistas, clientelistas, venais e sujos como pau de galinheiro blindarem-se uns aos outros e seguir de mãos dadas nessa ciranda da corrupção.

Introduzida no Brasil pela empresa paulista Panex em 1948, a panela de pressão se tornou sinônimo de rapidez no preparo de alimentos como feijão, carnes e grãos mais duros. No entanto, o receio de vazamentos — e até explosões — sempre preocupou — ou mesmo afugentou — os usuários. Daí a popularização da versão elétrica, que oferece mais controle e, sobretudo, segurança, pois permite ajustar automaticamente a pressão e a temperatura do cozimento.

Atualmente, as panelas de pressão convencionais e as versões elétricas de última geração disputam espaço nas cozinhas, mas o princípio físico é essencialmente o mesmo de mais de 300 anos atrás: vapor confinado aumentando a temperatura e reduzindo o tempo de cozimento em até um terço. Quando bem utilizadas, ambas as versões transformam alimentos duros, que exigem cozimento prolongado — como carne de panela, rabada, frango caipira, acém e músculo — em pratos macios e suculentos.

As panelas elétricas custam mais caro, mas o investimento compensa: modelos multiuso permitem refogar, fritar, cozinhar no vapor e até manter os alimentos aquecidos na temperatura ideal para consumo, enquanto sensores inteligentes de pressão e temperatura monitoram o cozimento em tempo real e o interrompem em caso de falhas, eliminando o risco de explosões. Sem falar que elas permitem cozinhar com pouco ou nenhum óleo e oferecem a função de preparo a vapor, além de contarem com revestimento interno antiaderente, que facilita a limpeza. 

Com a panela convencional, o custo varia conforme o tempo de chama acesa e a eficiência do fogão, enquanto o impacto da panela elétrica na conta de energia depende do tempo de uso ao longo do mês. Em preparos longos, a versão elétrica é mais vantajosa, pois mantém a pressão estável sem fogo alto. Por outro lado, se combinada com um fogão potente, a versão convencional atinge pressão rapidamente e reduz o uso de gás, tornando-se mais vantajosa em regiões onde a energia elétrica é mais cara que o GLP.

Observação: Para priorizar a segurança, deixe a pressão sair naturalmente. Se necessário, apresse o processo erguendo cuidadosamente o pino da válvula principal com um garfo (no caso da panela convencional). Jamais coloque a panela diretamente sob água fria nem ultrapasse o tempo ideal de cozimento, sob pena de deixar a carne gelatinosa (isso vale para ambas as tecnologias).

Há quem ainda faça como as nossas bisavós, que temperava a carne, douravam-na num refogado à base de alho e cebola, acrescentavam extrato de tomate, louro e outros temperos, juntavam água quente suficiente para cobrir metade da carne, tampavam a panela (sem pressão) e cozinhavam em fogo baixo por horas a fio, adicionando mais água quente quando necessário, de modo a deixar a carne macia e suculenta, mas não seca e esturricada.

Para encerrar, segue uma receita de carne louca, que é típica das festas juninas, mas funciona bem como lanche no dia a dia. A escolha da carne fica a gosto do freguês, mas eu recomendo coxão duro ou lagarto, que são mais indicados por serem serem fibrosos. Você vai precisar de:

— 1 kg de coxão duro ou lagarto, limpo de nervos e gorduras, cortado em cubos de cerca de 3 cm; 

— 1/2 xícara (120 ml) de vinho branco; — 2 cebolas grandes cortadas em fatias finas; — 2 dentes de alho picadinhos; 

— 1/2 pimentão verde sem sementes, em tirinhas finas; 

— 1/2 pimentão amarelo sem sementes, em tirinhas finas; 

— 1/2 pimentão vermelho sem sementes, em tirinhas finas; 

— 4 tomates maduros sem sementes, em cubinhos; 

— 1/2 xícara de azeitonas verdes em lascas; 

— 1 maço de cheiro-verde (salsinha e cebolinha), folhas de louro, orégano fresco (ou tomilho), sal e pimenta-do-reino a gosto; 

— Óleo de girassol e azeite extravirgem.

Aqueça bem a panela de pressão, regue o fundo com um fio de azeite, doure a carne de todos os lados em fogo alto, tempere com sal e pimenta, transfira para uma travessa e reserve. Despeje o vinho na panela e mexa com uma colher de pau (ou de silicone) para soltar os grudadinhos do fundo. Deixe ferver por 1 minuto e despeje esse líquido sobre a carne reservada.

Acrescente mais um fio de azeite na panela e refogue a cebola, o alho e os pimentões. Acerte o ponto do sal  e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, até murchar. Junte o tomate,  misture bem e volte com a carne e todo o caldo para a panela. 

Faça um amarrado de ervas com o louro, a salsinha, a cebolinha e o orégano, coloque-o na panela, cubra com água até cobrir totalmente a carne, acrescente 2 colheres (chá) de sal e 1 de pimenta-do-reino e tampe. Quando a válvula começar a liberar vapor, baixe o fogo, cozinhe por aproximadamente 1 hora, desligue, espere a pressão sair completamente e abra a panela. Se a carne ainda não estiver se desfazendo, recoloque a tampa e leve a panela de volta ao fogo por mais 15 minutos, testando depois (e adicionando um pouco de água quente, se necessário).

Quando a carne estiver "no ponto", desligue o fogo, descarte o amarrado de ervas, deixe amornar por cerca de 5 minutos, desfie — eliminando eventuais pedaços de gordura ou peles mais grossas que não se desmancharam —, volte a panela ao fogo alto e deixe cozinhar por mais 10 minutos ou até o excesso de líquido evaporar e o molho encorpar.

Acerte o sal e a pimenta, junte o restante das ervas picadas e as azeitonas, desligue o fogo, deixe amornar por 30 minutos, transfira para uma travessa, cubra com filme plástico, leve à geladeira por aproximadamente 6 horas. Monte os sanduíches apenas na hora de servir.

Observação: Na panela elétrica, sele a carne com o azeite, o alho e a cebola na função "Refogar", adicione molho de tomate e os demais ingredientes e temperos, acrescente um pouco de água, cozinhe na pressão por 40-60 minutos, desfie e misture o molho restante antes de servir no pão. 

Bom apetite.