Muitos usam a expressão "fulano não sabe nem fritar ovo" para indicar inaptidão na cozinha, mas até essa aparentemente simples tarefa requer habilidade. E o mesmo se aplica ao preparo do macarrão, que vai muito além de apenas cozinhar e servir.
Nossas avós costumavam adicionar óleo à água do cozimento para evitar que os fios do macarrão grudassem, especialmente os tipos longos, como espaguete e talharim. É possível que essa técnica funcionasse com as massas caseiras de antigamente. Com as massas industrializadas que usamos atualmente, ela cria uma camada gordurosa que dificulta a aderência do molho.
Para evitar que o macarrão grude, você deve cozinhá-lo em água abundante e bem salgada — como dizem os italianos, "salata come il mare" (salgada como o mar). Use 5g de sal (preferencialmente grosso) para cada litro de água e 1 litro de água para cada 100g de massa, mas só adicione o sal quando a água começar a ferver, e o macarrão quando a água já estiver borbulhando. Aí é só mexer, mexer e mexer até que a massa fique "al dente", ou seja, bem cozida, mas ainda firme ao morder.
O tempo de cozimento varia conforme o tipo e formato da massa. Massas frescas cozinham mais rápido que as secas, e as curtas geralmente demoram mais que as longas. De modo geral, espaguete, linguini e fetuccine ficam prontos em 8 ou 9 minutos, fusilli (ou parafuso) em 11, farfalle (ou gravatinha) em 10, e rigatoni e penne em 12. Siga as instruções impressas na embalagem e reduza o tempo sugerido em 1 ou 2 minutos para a massa não passar do ponto quando ela terminar de cozinhar na panela do molho.
Observação: O espaguete foi criado para ser enrolado no garfo e degustado em seu comprimento original. Se a panela não for grande o bastante, coloque o macarrão em pé e deixe que ele amoleça naturalmente no calor.
Para evitar que o macarrão fique seco e pegajoso, transfira-o diretamente da água para a panela do molho usando um pegador ou escumadeira. As massas são ricas em amido, e parte desse amido se desprende na água do cozimento. Usar um pouco dessa água na finalização do molho dispensa a adição de farinha de trigo ou maisena para deixá-lo encorpado e cremoso. Isso vale tanto para molhos ao sugo e à bolonhesa quanto para molhos brancos, como bechamel, quatro queijos, Alfredo etc.
Se você tem pressa ou prefere algo mais simples, o clássico macarrão ao alho e óleo é uma excelente opção. Aqueça azeite extravirgem e manteiga com sal numa panela, frite alho picado ou esmagado, adicione o macarrão al dente, misture bem e finalize com pimenta-do-reino moída na hora e folhas de salsa ou manjericão picadas. E não se esqueça de deixar azeite extravirgem e queijo parmesão ralado à disposição dos comensais.
Bom apetite!
