Macarronada sem molho é como pastel sem recheio, mas molhos ao sugo e à bolonhesa levam tomate, e a acidez do tomate não combina com estômagos sensíveis.
Remover a pele e as sementes dos frutos e cozinhar meia cenoura junto com o molho (detalhes nesta postagem) diminui seu pH sem deixá-lo adocicado ou calórico (como quando se adiciona ketchup ou manteiga), mas os connoisseurs sugerem misturar uma colher de bicarbonato ou de fermento em pó no finalzinho do preparo, mexer bem e cozinhar o molho por mais alguns minutos. Se ainda assim o estômago reclamar, um sal de frutas deve resolver.
Molhos como manda o figurino começam com a escolha dos tomates (o Débora é menos ácido que o Cármen, mas tem mais sementes que o Italiano), que devem estar frescos, maduros e firmes. Depois de retirar a pele e as sementes, você deve contá-los em quatro e deixar no forno (a 160° C) até as bordas tostarem (o calor irá caramelizar o açúcar, dispensando a adição de ingredientes mirabolantes).
Dica: É possível obter o mesmo resultado cozinhado os tomates numa panela em fogo baixo. Leva mais tempo que no forno, mas também funciona.
Feito no capricho, nenhum molho ao sugo fica pronto em menos de 2 horas, já que o cozimento se dá por evaporação. Mas você pode ganhar tempo usando molhos industrializados ou tomates pelados. Em ambos os casos, é preciso refogar em azeite temperado com alho, cebola e manjericão o conteúdo das embalagens, mas os"pelatti" precisam ser cozidos previamente em fogo baixo por 30 minutos, com ½ cebola descascada (que deve ser descartada no final).
Para servir quatro comensais, você vai precisar de:
— 500g de massa;
— 1kg de tomates tipo Débora;
— Um maço de manjericão fresco;
— 5 dentes de alho;
— Azeite extravirgem, sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Observação: Como os carboidratos do macarrão são digeridos rapidamente, servi-lo acompanhado de uma fonte de proteína (almôndega, frango, bife à rolê) prolonga a sensação de saciedade e ajuda a manter os níveis de glicose no sangue estáveis por mais tempo.
Passando ao "finalmentes", lave bem os tomates, retire as "tampas", corte-os em quatro no sentido vertical, remova as sementes e qualquer parte escura ou danificada, coloque-os numa panela, tampe e leve ao fogo por cerca de 15 minutos, mexendo de quando em quando.
Em outra panela, refogue em azeite as folhas de manjericão e os dentes de alho (cortados ao comprido, mas não partidos ao meio). Passe os tomates uma peneira, coloque a polpa na panela do refogado, acerte o ponto do sal e da pimenta e deixe cozinhar por duas horas (sem tampar a panela).
O sabor da comida está no tempero, e o molho de tomate não foge à regra. Alho e azeite agregam sabor, mas a receita ficará mais gostos com cebola picadinha, orégano, tomilho, cominho e louro, por exemplo. E vale lembrar que uma xícara (chá) da água do cozimento da massa e uma colher de extrato de tomate dispensam você de usar maisena ou farinha de trigo para encorpar o molho.
Observação: Se o molho aguar, mantenha a panela em fogo baixo até o excesso de líquido evaporar. Para obter um resultado mais rápido, transfira uma concha do molho para outro recipiente, misture o espessante de sua preferencia (maisena, farinha de trigo, etc.) e mexa até dissolver. Com o restante do molho em fogo baixo, adicione essa mistura aos poucos e mexa até o molho encorpar.
A Air Fryer é uma mão na roda para preparar molho "a toque de caixa". Asse os tomates por 15 minutos a 200° C, bata os tomates (já sem a pele) no liquidificador, transfira a pasta resultante para uma panela com alho e cebola refogados em azeite, tempere com sal, pimenta e ervas, mexa bem, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. (Você pode guardar a sobra do molho por 5 dias na geladeira ou por até 3 meses no congelador.)
Caso prefira uma opção sem tomate e que fica pronta em 20 minutos, sugiro o molho pesto. Trata-se de uma receita tradicional genovesa, cujo nome remete ao verbo "pestare" (na receita tradicional, os ingredientes são esmagados em um pilão).
Você vai precisar de: 
- 2 xícaras (chá) de manjericão fresco;
- ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado;
- ½ de xícara (chá) de pinoli (ou nozes);
- 2 dentes de alho;
- ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado;
- ½ de xícara (chá) de pinoli (ou nozes);
- 2 dentes de alho;
- ½ xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem;
- Sal e pimenta-do-reino a gosto;
- Suco de ½ limão taiti ou siciliano (apenas para dar um toque cítrico).
- Sal e pimenta-do-reino a gosto;
- Suco de ½ limão taiti ou siciliano (apenas para dar um toque cítrico).
Ferva água numa panela, junte as folhas de manjericão, espere 30 segundos, escorra e bata no liquidificador (ou no processador) com o alho, os pinoli (ou as nozes), o parmesão e o suco de limão, adicionando o azeite aos poucos. Misture esse pesto ao macarrão (cozido al dente) numa tigela grande e mexa delicadamente.
Observação: No ponto "al dente", a massa está cozida, mas levemente resistente à mordida). O tempo de cozimento varia conforme o tipo e formato da massa — as frescas cozinham mais depressa que as secas, e as longas levam menos tempo que as curtas —, de modo que você deve seguir as instruções impressas na embalagem.
Tempere com sal e pimenta a gosto, adicione um pouquinho da água do cozimento do macarrão (que, como vimos, deixa o molho encorpado e cremoso), finalize com um fio de azeite e queijo parmesão ralado e sirva em seguida.
Buon appetito.
