NA COZINHA VOCÊ PODE GRITAR, SUAR E XINGAR E AINDA SER CHAMADO DE CHEF DE ALTA GASTRONOMIA.
Comi os melhores bifes da minha vida nos anos 1960/70, no sítio da minha avó, que ficava numa bucólica cidadezinha próxima à divisa entre São Paulo e Minas Gerais.
Muitos anos depois, perguntei à velha senhora qual era o segredo da suculência e do sabor daqueles bifes. Ela respondeu: Vá até o matadouro e traga um pedaço de patinho ou coxão mole fresquinho, e eu faço bifes iguais aqueles de que você tanto gostava.
Em outras palavras, o “x” da questão era o frescor da carne — que vinha embrulhada em jornal, ainda pingando sangue.
CONTINUA DEPOIS DA POLÍTICA
Quando ainda era inquilino do Planalto, Bolsonaro comentou que não há nada tão ruim que não possa piorar. E estava coberto de razão.. No caso dele, a reeleição furou, o golpe falhou e a condenação chegou. No caso do cenário político tupiniquim, a pré-campanha presidencial deste ano está ainda mais repugnante e vomitativa do que as de 2018 e 2022.
Após ser chamado de 'Opala velho', Lula disse que não se ofendeu com a metáfora de Flávio Bolsonaro porque 'o Opala dele é o pai, que está no desmanche'. Apenas 48 horas depois do troco, o senador das rachadinhas, panetones e mansões milionárias se exibiu na feira de antiguidades da CPAC como um modelo seminovo do bolsonarismo que já vem com defeitos de fábrica — entre eles um GPS que sincroniza todos os movimentos com os interesses da Casa Branca.
Estatisticamente empatados nas pesquisas, os dois principais postulantes ao Planalto disputam os votos do eleitorado independente de centro, que definirão o tira-teima. Na bica de completar 81 anos (se chegar até lá), o petista se comparou a um "Opala turbinado". Mas chega a sua sétima disputa presidencial com a popularidade no vermelho, desafiado a combinar as cenas de vitalidade física que exibe em vídeos postados nas redes sociais com novidades capazes de lhe conceder o ambicionado quarto mandato.
Autoproclamado "bolsonarista moderado", o primogênito do refugo da escória da humanidade não consegue dissociar a jovialidade dos seus 44 anos de idade da fuligem retórica do genitor — que inclui desprezo pela liturgia democrática, negligência com a soberania nacional e idolatria por um trumpismo que está em declínio até nas pesquisas de institutos norte-americanos e nas ruas dos Estados Unidos.
Começa mal a campanha presidencial. Convém aos favoritos qualificar a prosa. Hoje, o debate tem a profundidade de um pires. Pode ser atravessado por uma formiga com água na altura das canelas. A discussão produz muita fumaça, não sai do lugar e derrama óleo queimado no chão.
Num eventual segundo turno, antipetistas e antibolsonaristas perguntarão a seus botões se vale a pena comprar um carro usado na mão de Lula ou de Flávio. Numa disputa assim, vigora não a preferência pelos candidatos, mas a rejeição. Como em 2018 e 2022, o eleitor corre novamente o risco de barrar uma alternativa indesejada sem eleger um presidente capaz de unir a sociedade em torno de um projeto de país que faça nexo.
Aqui em Sampa, comprar carne direto do matadouro está fora de questão. Os açougues de bairro estão em extinção, e carne "resfriada" vendida nos supermercados é mosca branca de olho azul. O que eles comercializam é carne descongelada, esbranquiçado, sem graça e praticamente intragável se a gente não carregar no temperos (sal, pimenta, cebola, alho, salsa, cebolinha, orégano e páprica, por exemplo).
Observação: A cor da carne deve ser vermelho-brilhante, não escura ou roxa. A gordura deve ser branca ou levemente amarelada (gordura muito amarela significa que a carne é de vaca velha), a fibra, curta, e o toque, firme, sem qualquer sensação pegajosa.
Usado corretamente, o sal realça o sabor e a preserva a suculência da carne. Bifes e grelhados rápidos devem ser temperados poucos minutos antes de irem ao fogo. Já pedaços maiores e cortes mais duros devem ser salgados com antecedência ou marinados durante algumas horas.
Observação: Para preparar uma marinada simples e eficiente, lave e seque bem um vidro com tampa (dos de palmito ou maionese resolvem). Coloque cachaça, azeite, alho esmagado, cheiro-verde picado, ervas frescas (alecrim ou tomilho), sal grosso, feche bem e agite por alguns segundos até homogeneizar. Em seguida, acomode a carne numa vasilha, despeje a marinada, massageie por alguns minutos, transfira para um saco próprio ou para uma vasilha plástica com tampa e deixe na geladeira de véspera, virando a carne de tempos em tempos. Se o tempo de marinada for menor, assegure-se de que a carne fique totalmente coberta pelo molho.
Evite furar a carne com o garfo ou apertá-la com uma espátula, pois isso faz com que o suco interno escape, deixando-a seca e dura, mesmo que o ponto esteja correto. Se não dispuser de uma pinça culinária, improvise com um pegador de salada, mas é importante virar a carne somente quando ela estiver bem selada — quanto menos você mexer, melhor será a textura final.
Depois de tirar a carne do fogo, deixe-a descansar para que os sucos internos se redistribuam. Bastam 2 ou 3 minutos para bifes e de 5 a 10 minutos para peças maiores — que devem ser mantidas perto do braseiro para não esfriar. Igualmente importante é cortar a carne no sentido contrário ao das fibras — cortar no sentido errado é garantia de esforço mandibular desnecessário.
No churrasco, cortes menores devem ficar a cerca de 20 cm da brasa; peças inteiras, a pelo menos 40 cm; e a costela, a uns respeitáveis 70 cm. Isso vale tanto para o espeto quanto para a grelha. Cupim, costela e outros cortes mais duros exigem tempo. Já picanha, maminha e fraldinha podem — e devem — ser servidas mal passadas. Frango e porco, evidentemente, precisam estar bem passados.
Observação: Vale lembrar que as peças de picanha têm entre 900 g e 1,3 kg (mais que isso significa que uma parte é coxão duro); as de fraldinha, entre 800g e 1,2 kg; as de maminha, entre 900 g e 1,5 kg; e as de contrafilé, entre 4 e 6 kg.
Tão importante quanto respeitar as características de cada corte e o gosto dos comensais é não deixar a carne passar do ponto. Além de perder maciez e suculência, o excesso de calor aumenta a concentração de HPA (Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos) e APA (Aminas Policíclicas Aromáticas), que são saubstâncias associados ao surgimento de células cancerígenas.
No fogão, use panelas ou frigideiras de ferro fundido e fundo grosso, bem aquecidas em fogo alto. Quando o utensílio começar a fumegar, regue com um fio de óleo e frite os bifes individualmente, virando uma única vez e temperando com alho, sal e pimenta durante a fritura. Para bifes mal passados, bastam 2 ou 3 minutos de cada lado; ao ponto, cerca de 5 minutos; bem passado, de 7 a 8 minutos. Mais do que isso fará com que o interior da carne perca a cor rosada e a suculência vire apenas uma vaga lembrança.
Resumo da ópera: Carne boa não pede firula, pede respeito ao corte, ao fogo e ao tempo — sobretudo ao tempo. O resto é performance: termômetro digital, sal do Himalaia, foto para rede social. E se ainda assim alguém insistir que carne boa é bem passada (tipo sola de sapato), sirva-lhe as brasas da churrasqueira com ketchup, batata frita e uma certidão de óbito do boi.
Desejo uma feliz Páscoa a todos.
