A postagem de hoje é uma homenagem a meu pai, que, entre muitas outras coisas, me apresentou, nos anos 1960, o inesquecível Filé à Moraes e o delicioso Steak Tartare. O filé em questão foi criado pelo português Salvador Domingos Vidal, dono de um boteco na região central da capital paulista, e batizado de "bife sujo" pelos frequentadores — como a casa funcionava 24/7 horas por dia, a limpeza era feita com os clientes sendo atendidos. Em 1929, Vidal entrou de sócio do Bar, Café e Confeitaria Moraes (na Praça Júlio Mesquita, também no centro de Sampa), e aproveitou a chapa aquecida à lenha para criar sua mais famosa receita.
Trata-se de um medalhão de filé de 500 g, grelhado por 3 minutos de cada lado (de modo a ficar tostado por fora e rosado por dentro), ao alho e óleo e acompanhado de fritas e agrião. Há quem diga que o nome do prato deveu-se ao chapeiro, a quem os fregueses (entre os quais Monteiro Lobato) pediam: "salta um filé, Moraes", e que Adoniran Barbosa compôs Trem das Onze enquanto tomava chope numa mesa do boteco.
Na década de 1960, o botequim passou a se chamar "Restaurante Moraes- O Rei do Filé", e nos anos 1980, durante o nefasto "plano cruzado", suspendeu suas atividades em razão do tabelamento de preços e consequente falta de carne. Mais adiante, passou a funcionar em dois endereços (na Praça Júlio Mesquita e na Alameda Santos), mas os proprietários não eram parentes dos fundadores.
Para preparar um filé capaz de empanturrar dois bons garfos, providencie 500 g de filé-mignon cortado grosso (em medalhão), 8 dentes de alho, óleo para fritar e sal e pimenta-do-reino branca para temperar. Feito isso, amoleça os dentes de alho em água fervente por 1 ou 2 minutos, descasque, corte ao meio, doure em óleo bem quente, escorra e reserve. Grelhe o bife por 3 minutos de cada lado (se preferir bem-passado, o que é um pecado, leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por 2 minutos). Tempere com sal e pimenta, espalhe o alho e um pouco do óleo da fritura e sirva com salada de agrião (ou agrião refogado no alho e óleo) e batatas fritas.
Também conhecido como Filé Tártaro, o Steak Tartare é um acepipe russo feito com carne crua e servido tanto como aperitivo quanto entrada ou prato principal. Os ingredientes (por pessoa) são: 150 g de filé-mignon (moído ou finamente picado); 1 colher (sobremesa) de cebola ralada; 1 colher (café) de alcaparras (se preferir, substitua por azeitonas verdes picadas); 1 colher (chá) de salsinha picada; 1 colher (chá) de cebolinha picada; 1 colher (chá) de molho inglês; 1 colher (sopa) de mostarda; suco de 1 limão; 1 gema de ovo; azeite de oliva extravirgem para regar e sal, pimenta do reino, pimenta caiena e molho tabasco para temperar.
Após remover a "capa espelhada", passe a carne (duas vezes) pelo moedor ou corte-a em tirinhas contra o sentido das fibras, pique com a ponta de uma faca bem afiada. Transfira para uma tigela, junte a cebola ralada, a salsinha e a cebolinha picadas e misture gentilmente (usando as mãos ou uma colher de pau) enquanto rega com um fio de azeite e adiciona o sal, as pimentas e os demais temperos.
Faça uma “bola” com a carne, coloque num prato, achate com a mão até formar um "hamburgão" e pressione o centro com o polegar, para criar a concavidade que acomodará a gema do ovo (crua, segundo a receita original, mas você pode cozinhar o ovo e usar a clara para decorar). Leve à geladeira para resfriar e sirva com torradinhas ou batatas chips em volta do prato.
Observação: Minha releitura inclui alface picado, ervilhas em conserva, rodelas de tomate e de palmito. Depois de acomodar a carne na parte central do prato e colocar a gema cozida na concavidade, eu distribuo esses ingredientes em volta, acrescento a clara picada e rego tudo com bastante azeite.
Bom apetite.
E. T. - Braga Netto e Bolsonaro foram condenados por 5 votos a 2. Prevaleceu o entendimento segundo o qual a perversão eleitoral foi urdida pela chapa. O relator Benedito Gonçalves, que havia livrado o general da inelegibilidade na sessão anterior, refez o seu voto para acompanhar a maioria. Além da inelegibilidade, os condenados terão que pagar multas de R$ 212 mil e R$ 425 mil, respectivamente.
