TUDO FICA MAIS FÁCIL QUANDO SE CONHECE O CAMINHO DAS PEDRAS.
O arroz começou a ser cultivado na China e na Índia lá pelos anos 3000 a.C e se disseminou para o Oriente Médio, Mediterrâneo, Europa e Américas, impulsionado por rotas comerciais e migrações.
Antes da chegada dos portugueses, já existia no Brasil uma espécie de arroz selvagem, conhecido pelos indígenas Tupi como "abati-uaupé" (milho-d'água) e cultivado em áreas alagadas. Há registros de seu cultivo organizado e crescente no Maranhão, em Pernambuco e na Bahia a partir do século XVIII, mas a cultura se fortaleceu e o consumo se tornou mais amplo no início do século XIX, e com a chegada da Corte Portuguesa esse cereal passou a fazer parte da dieta de seus servidores e se tornou a base da alimentação do brasileiro.
Hoje em dia, sozinho ou combinado com o feijão, o arroz acompanha todos os tipos de proteína (carne, frango, peixe, ovos), sendo um ingrediente essencial em diversas preparações regionais e nacionais, de risotos ao arroz de carreteiro, da galinhada ao baião de dois, do strogonoff ao filé à parmegiana, sem falar no arroz doce — sobremesa cremosa, muitas vezes aromatizada com canela.
Há quem goste do arroz “empapado” ou “em bloco” (como o famoso “unidos venceremos”) e quem prefira os grãos soltinhos e firmes, quase “al dente”, como é o caso deste que vos escreve. Eu já testei várias dicas, e todas funcionaram — uma mais, outra menos.
Uma delas consiste em iniciar o processo aquecendo um pouco de azeite numa panela em fogo alto, fritar quatro dentes de alho picado até o ponto “crocantinho moreninho”, adicionar o arroz cru e mexer bem, lembrando que a proporção ideal é usar o dobro de água em relação à quantidade de arroz — ou seja, duas xícaras de água para cada xícara de arroz.
O segredo é fritar o arroz até que ele comece a se soltar do fundo da panela. No início ele vai grudar, mas basta continuar mexendo para que ele deslize com facilidade. Além disso, contrariando o senso comum, deve-se cobrir o arroz frito com água fria, e não fervente, pois isso garante textura e sabor superiores.
Quando a água começar a ferver, mexa delicadamente para soltar possíveis grãos presos ao fundo da panela e prove a água para acertar o ponto do sal — o ideal é que ela esteja levemente salgada, como a água do mar, já que o arroz absorve parte do sal durante o cozimento e pode ficar insosso se você não salgar a água adequadamente.
Observação: se você exagerar no sal, descasque uma batata, corte ao meio ou em rodelas grossas e coloque dentro da panela enquanto o arroz está cozinhando (se ainda houver líquido) ou no arroz já pronto, juntamente com um pouco d’água. Como é rica em amido, a batata atua como uma esponja, absorvendo parte do líquido e, com ele, o excesso de sal. Deixe a batata cozinhar por cerca de 10 a 15 minutos e depois retire-a da panela antes de servir o arroz.
Quando o arroz estiver “subindo” e a água atingir o mesmo nível dos grãos — ou seja, quase secando — desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por cerca de 20 minutos. O arroz terminará de cozinhar no calor residual sem o risco de queimar ou grudar no fundo. Mas é importante não abrir a panela durante esse tempo.
Outro truque que produz bons resultados é colocar um pano de prato limpo entre a panela e a tampa. Quando o arroz estiver pronto, desligue o fogo, retire a tampa, recoloque o pano e feche a panela novamente, certificando-se de que o pano esteja esticado e não toque no alimento. Feito isso, espere 10 minutos para que o pano absorva a umidade e então destampe a panela e solte os grãos usando um garfo.
Eu já disse isso em outra postagem, mas não custa relembrar: no tempo das nossas avós, o arroz vendido à granel em empórios e armazéns trazia “marinheiros” — casca e grãos quebrados que flutuavam quando colocados na água —, pedriscos e resíduos de insetos mortos. Assim, era preciso “escolher” e lavar o arroz antes de colocá-lo para cozinhar.
Atualmente, o arroz vendido nos supermercados é escolhido e lavado antes de ser embalado; lavá-lo novamente reduzirá ainda mais a concentração de amido nos grãos.
Se você optar por lavar esse cereal, tenha em mente que, se o excesso de amido afeta o cozimento, a falta faz com que ele fique mais seco, dificultando o preparo. Isso sem falar que você estará reduzindo também a concentração de sais minerais, vitaminas e outros nutrientes importantes.
Bom apetite.
