Se tivesse sido escalado para organizar o ato estrelado por Lula na última quarta-feira, o alto-comando do bolsonarismo não teria se saído melhor. Isso sem mencionar que a popstar Madonna reuniu 1,6 milhão de pessoas na praia de Copacabana — R$ 1,7 milhão de cachê que se somará ao patrimônio estimado em US$ 650 milhões (ou R$ 3,3 bilhões). O xamã petista e o mito dos pacóvios roxos de inveja.
A pantomima meticulosamente planejada pelas centrais sindicais companheiras em parceria com o Planalto foi um fiasco retumbante de público. Antecipando-se à ironia dos rivais, Lula, rápido no gatilho quando se trata de terceirizar responsabilidades, passou uma carraspana no chefe da Secretaria-Geral da Presidência: "Ele é responsável pelo movimento social brasileiro. Não pense que vai ficar assim. Ontem eu conversei com ele e disse: 'Oh, Márcio [Macedo], o ato está mal convocado. Nós não fizemos o esforço necessário para levar a quantidade de gente que era preciso levar'."
"Um boneco do Bolsonaro coloca mais gente na rua", anotou o deputado bolsonarista Nikolas Ferreira, numa alusão às multidões que prestigiaram o subproduto da escória da humanidade na Avenida Paulista, em fevereiro, e em Copacabana, semanas atrás.
Houve um tempo em que as centrais sindicais atraíam plateias vistosas com shows de artistas famosos e sorteios de carros e eletrodomésticos. Mas o fim do imposto sindical esvaziou as arcas do aparato sindical. Numa conjuntura castigada pela inflação dos alimentos e marcada pelo trabalho informal e pela uberização da mão de obra rendida à era dos aplicativos, o petismo e o sindicalismo enxergam o mundo pelo retrovisor.
Como na canção Carolina, de Chico Buarque, "o tempo passou na janela, só Lula e seus acólitos não viram".
Queijo vai bem com tudo, do lanche à pizza, da salada ao risoto e à macarronada. Mas tem de ser de leite (de vaca ou de cabra), que o tal de queijo vegano não convence (a exemplo do hambúrguer vegetariano, cujo sabor varia do isopor ao papelão, dos refrigerantes diet, das cervejas sem álcool e outras invencionices).
No post de 8 de março, a reboque da receita de queijo-quente, discorri brevemente sobre as diferenças entre o Parmigiano Reggiano e o Grana Padano; hoje, veremos o que difere o Gorgonzola do Roquefort — que muita gente excluiu da lista de compras porque o preço está pela hora da morte (volto a esse assunto mais adiante).
Entre as diversas variedades, os queijos mais consumidos pela depauperada classe média tupiniquim são a muçarela e o prato. Ambos têm textura macia, embora o prato seja considerado "semiduro". A muçarela, mais "elástica", é mais usada em pizzas e lasanhas; o prato, mais firme e de sabor levemente adocicado (os de boa qualidade, porque alguns têm gosto de batata crua), combina melhor com lanches frios.
Observação: A Embrapa define a muçarela como "queijo de massa filada, macio, com umidade média entre 43% e 46%, teor de gordura entre 22% e 24% e de sal entre 1,6% e 1,8%." No final do ano passado, a convite do Estadão, quatro connoisseurs avaliaram 9 das marcas mais encontradas nas redes de supermercado, e as três primeiras colocadas foram Lac Lélo, Scala e Aviação.
Igualmente populares, os queijos frescos — como Minas Frescal, Feta e Burrata — são úmidos e macios. Devido à maturação prolongada, os "duros" (como Parmesão, Grana e Provolone) têm casca firme, sabor intenso, coloração amarelada e aroma inconfundível. Mais macios e cremosos — mas menos consumidos no Brasil —, os queijos de "mofo branco", como o Brie e o Camembert, têm sabores personalíssimos e preços estratosféricos. Entre os "semiduros" (ou queijos de "pasta dura"), destacam-se o Gouda, o Edam e o Cheddar jovem.
Voltando ao Gorgonzola e o Roquefort, ambos são queijos de "mofo azul" — assim classificados devido aos veios azul-esverdeados em sua massa, que se devem à inserção do mofo Penicillium Roqueforti no leite ou na coalhada durante sua produção. Por serem parecidos, esses dois queijos costumam ser considerados pelos menos iniciados como "pinga da mesma pipa", mas as diferenças começam na origem e seguem pelos ingredientes.
O Gorgonzola é italiano e produzido com leite de vaca, enquanto o Roquefort é francês e feito com leite de ovelha. Ambos têm alto teor de sal, mas o sabor do italiano é mais picante e metálico, e o do francês combina o dulçor do leite de ovelha com uma massa fundente, que derrete na boca. Tanto um como o outro são usados para rechear massas e fazer molhos, inclusive para carnes vermelhas, mas também não podem faltar em "tábuas de queijos", até porque harmonizam com os mesmos vinhos — Porto, Sauterne, Riesling Renano e alguns Chenin Blanc.
Observação: Em atenção aos menos iniciados, entende-se por "tábua de queijos" uma apresentação elegante de diversas qualidades de queijos (como Brie, Camembert, Gorgonzola, Gouda, Reino, Maasdam, etc.) acompanhadas por frutas, nozes, geleias, e pães. Ao montar a dita-cuja, é importante considerar a variedade de sabores, texturas e aparências para criar uma apresentação visualmente atraente, bem como fornecer facas de queijo, garfos e outros utensílios que facilitem a degustação.
Ao comprar queijos frescos, escolha os de data fabricação mais recente. Nos "azuis", a massa deve estar mole, mas sem verter água ou soro ou apresenta manchas amarronzadas. No caso dos duros, confira se a casca está bem firme (pressionando-a com a unha) e a massa, seca. Sempre que possível, evite comprar aqueles "kits" prontos, que trazem quatro ou cinco tipos de queijo já cortados.
No que tange ao preço do queijo (assim como o da manteiga), produtores e revendedores geralmente atribuem a culpa ao leite e ao dólar. É fato que o litro do leite beirou os R$ 10 em meados de 2022, mas hoje ele custa menos da metade, e o dólar continua orbitando os R$ 5. Mesmo assim, o preço dos laticínios continua nas alturas.
Também é fato que, em meio a importações recordes de leite em pó, a alta dos custos (sobretudo dos grãos usados para alimentar o gado) o preço médio do litro de leite pago ao produtor despencou de R$ 3,57 para R$ 1,97 entre agosto de 2022 e outubro de 2023, levando um sem-número de pequenos produtores a mudar de atividade (em relação a 2015, quando o Rio Grande do Sul, que é o maior produtor de leite do país, tinha 84.199 produtores, a queda foi 61% em oito anos).
Observação: Em 2023, o Brasil importou um recorde de US$ 853,6 milhões (cerca de R$ 4,3 bilhões) em leite, creme de leite e laticínios, exceto manteiga ou queijo, alta de 66% em relação ao ano anterior e maior valor da série da Secretaria de Comércio Exterior do governo federal.
Mas a pergunta que se coloca é: se o preço do leite despencou, por que o preço dos derivados segue nas alturas? Na avaliação dos especialistas, o vilão da história não são os produtores, mas os varejistas, que, por não considerarem o queijo um produto "de alto giro", mantêm suas margens de lucro mais elevadas do que em outros produtos. Aliás, o Brasil encabeça o ranking das maiores margens praticadas no mercado de queijos mundial.
Igualmente populares, os queijos frescos — como Minas Frescal, Feta e Burrata — são úmidos e macios. Devido à maturação prolongada, os "duros" (como Parmesão, Grana e Provolone) têm casca firme, sabor intenso, coloração amarelada e aroma inconfundível. Mais macios e cremosos — mas menos consumidos no Brasil —, os queijos de "mofo branco", como o Brie e o Camembert, têm sabores personalíssimos e preços estratosféricos. Entre os "semiduros" (ou queijos de "pasta dura"), destacam-se o Gouda, o Edam e o Cheddar jovem.
Voltando ao Gorgonzola e o Roquefort, ambos são queijos de "mofo azul" — assim classificados devido aos veios azul-esverdeados em sua massa, que se devem à inserção do mofo Penicillium Roqueforti no leite ou na coalhada durante sua produção. Por serem parecidos, esses dois queijos costumam ser considerados pelos menos iniciados como "pinga da mesma pipa", mas as diferenças começam na origem e seguem pelos ingredientes.
O Gorgonzola é italiano e produzido com leite de vaca, enquanto o Roquefort é francês e feito com leite de ovelha. Ambos têm alto teor de sal, mas o sabor do italiano é mais picante e metálico, e o do francês combina o dulçor do leite de ovelha com uma massa fundente, que derrete na boca. Tanto um como o outro são usados para rechear massas e fazer molhos, inclusive para carnes vermelhas, mas também não podem faltar em "tábuas de queijos", até porque harmonizam com os mesmos vinhos — Porto, Sauterne, Riesling Renano e alguns Chenin Blanc.
Observação: Em atenção aos menos iniciados, entende-se por "tábua de queijos" uma apresentação elegante de diversas qualidades de queijos (como Brie, Camembert, Gorgonzola, Gouda, Reino, Maasdam, etc.) acompanhadas por frutas, nozes, geleias, e pães. Ao montar a dita-cuja, é importante considerar a variedade de sabores, texturas e aparências para criar uma apresentação visualmente atraente, bem como fornecer facas de queijo, garfos e outros utensílios que facilitem a degustação.
Ao comprar queijos frescos, escolha os de data fabricação mais recente. Nos "azuis", a massa deve estar mole, mas sem verter água ou soro ou apresenta manchas amarronzadas. No caso dos duros, confira se a casca está bem firme (pressionando-a com a unha) e a massa, seca. Sempre que possível, evite comprar aqueles "kits" prontos, que trazem quatro ou cinco tipos de queijo já cortados.
No que tange ao preço do queijo (assim como o da manteiga), produtores e revendedores geralmente atribuem a culpa ao leite e ao dólar. É fato que o litro do leite beirou os R$ 10 em meados de 2022, mas hoje ele custa menos da metade, e o dólar continua orbitando os R$ 5. Mesmo assim, o preço dos laticínios continua nas alturas.
Também é fato que, em meio a importações recordes de leite em pó, a alta dos custos (sobretudo dos grãos usados para alimentar o gado) o preço médio do litro de leite pago ao produtor despencou de R$ 3,57 para R$ 1,97 entre agosto de 2022 e outubro de 2023, levando um sem-número de pequenos produtores a mudar de atividade (em relação a 2015, quando o Rio Grande do Sul, que é o maior produtor de leite do país, tinha 84.199 produtores, a queda foi 61% em oito anos).
Observação: Em 2023, o Brasil importou um recorde de US$ 853,6 milhões (cerca de R$ 4,3 bilhões) em leite, creme de leite e laticínios, exceto manteiga ou queijo, alta de 66% em relação ao ano anterior e maior valor da série da Secretaria de Comércio Exterior do governo federal.
Mas a pergunta que se coloca é: se o preço do leite despencou, por que o preço dos derivados segue nas alturas? Na avaliação dos especialistas, o vilão da história não são os produtores, mas os varejistas, que, por não considerarem o queijo um produto "de alto giro", mantêm suas margens de lucro mais elevadas do que em outros produtos. Aliás, o Brasil encabeça o ranking das maiores margens praticadas no mercado de queijos mundial.
Laticínios como iogurte, queijo e manteiga são considerados "substituíveis" — donde o surgimento das "misturas lácteas condensadas" como alternativa mais barata ao leite condensado, das "bebidas lácteas" ao iogurte, das "misturas láctea sabor requeijão" ao produto original, das "margarinas vegetais sabor manteiga" à manteiga propriamente dita, e assim por diante.
Observação: Mutatis mutandis, o mesmo se aplica às misturas de azeite de oliva com óleo de soja comercializadas como "óleos compostos", que de azeitona não têm nem o cheiro. Alguns maus fabricantes acrescentam lampante — gordura obtida das azeitonas sãs, mas com graus de acidez acima de 2,% e com muitos defeitos sensoriais,— a suas misturebas, o que as torna impróprias para o consumo humano.
Ainda me lembro do sabor das manteigas Aviação e Viaducto dos anos 1960, da textura do requeijão Catupiry da caixinha de madeira e dos bifes deliciosos que degustava no sítio de minha avó materna, na divisa de São Paulo com Minas Gerais. Décadas depois, perguntei à velhota qual era o segredo daqueles bifes (cujo sabor eu jamais consegui reproduzir), e ela respondeu: "Vá até o matadouro e traga um quilo de patinho que eu faço os bifes pra você".
Bons tempos.
