Ainda sobre as delícias da carne vermelha (assunto dos dois últimos domingos), veremos hoje como preparar Steak Tartare e quibes crus, fritos e de bandeja. A postagem do dia 7 explica como limpar a peça de filé-mignon, separá-la em cabeça, lateral, miolo e ponta e cortar em chateaubriands, tournedos, medalhões ou escalopes. Para as receitas de hoje, sugiro moer a cabeça e/ou a lateral e/ou a ponta da peça, lembrando patinho, alcatra ou outra carne magra de sua preferência pode substituir o filé (neste caso específico) sem comprometer o resultado. Dito isso, passemos ao que interessa.
O Steak Tartare — também conhecido como Filé Tártaro — é uma prato russo feito com carne crua que você pode servir como aperitivo, entrada ou prato principal. Os ingredientes (para uma pessoa) são os seguintes:
— 150g de filé-mignon moído ou picada na ponta faca;
— 1 colher (sobremesa) de cebola ralada;
— 1 colher (café) de alcaparras (que você pode substituir por azeitonas verdes picadas);
— 2 colheres (chá) de cheiro verde (salsinha e cebolinha) picado;
— 1 colher (chá) de molho inglês;
— 1 colher (sopa) de mostarda;
— Suco de 1 limão (taiti ou siciliano);
— 1 gema de ovo;
— Azeite de oliva extravirgem para regar e sal, pimenta do reino, pimenta caiena e molho tabasco para temperar.
Passe a carne duas vezes pelo moedor (ou corte em tirinhas, sempre contra o sentido das fibras, e pique com a ponta de uma faca bem afiada), junte a cebola ralada, a salsinha e a cebolinha picadas e misture gentilmente (usando as mãos ou uma colher de pau) enquanto rega com um fio de azeite e adiciona o sal, as pimentas e os demais temperos. Faça uma “bola” com a carne, coloque num prato, achate com a mão até formar um "hamburgão" e pressione o centro com o polegar, de modo a criar a concavidade que vai acomodar a gema do ovo (crua, segundo a receita original, mas você pode cozinhar o ovo e usar a clara para decorar). Leve à geladeira para resfriar e sirva com torradinhas ou batatas chips dispostas volta do prato.
Observação: Minha releitura pessoal inclui alface picado, ervilhas em conserva, rodelas de tomate e de palmito. Depois de acomodar a carne na parte central do prato e colocar a gema cozida na concavidade, eu distribuo esses ingredientes em volta, acrescento a clara picada e rego tudo com um fio de azeite.
Passando agora aos quibes, você vai precisar de:
— 1kg de carne moída duas vezes;
— ½kg de trigo para quibe (fino e de boa qualidade);
— 3 cebolas grandes;
— 4 dentes de alho;
— 2 colheres (sopa) de tempero árabe (canela, noz-moscada, cominho e pimenta da Jamaica, moídas e misturadas em partes iguais);
— 1 xícara (chá) de salsinha fresca;
— 1 xícara (chá) de hortelã bem fresquinha (use só as folhas);
— Azeite extravirgem, sal e pimenta a gosto.
Lave o trigo até a água ficar limpa e deixe de molho por aproximadamente 15 minutos. Nesse entretempo, pique, processe ou bata no liquidificador o alho, as cebolas, a salsinha e a hortelã, junte a carne, regue com um fio de azeite, acrescente o tempero árabe, acerte o ponto do sal e torne a processar por mais 30 segundos. Escorra a água, passe o trigo por uma peneira ou um pano limpo, espremendo até remover toda a umidade.
A esta altura, existem duas possibilidades: se for fazer quibes crus ou de bandeja, junte a carne temperada e processada com o trigo lavado e escorrido, molhe as mãos em água gelada, misture até obter uma pasta homogênea, cubra com um pano e deixe no refrigerador por aproximadamente ½ hora. Se for fazer quibes fritos, divida a carne em duas porções iguais, junte o trigo escorrido a uma delas e proceda conforme o tópico anterior.
Enquanto a massa descansa na geladeira, derreta uma colher (sopa) de manteiga — com um fio de azeite para não queimar —, doure duas cebolas grandes raladas e cozinhe a metade remanescente da carne temperada e processada. Acerte o ponto do sal, acrescente duas colheres de suco de limão, tempere com pimenta do reino a gosto, coloque na geladeira e deixe descansar por 30 minutos.
Retire a carne da geladeira, torne a molhar as mãos em água gelada e molde os quibes crus (vide figura à direita), decore-os com folhas de hortelã e sirva com pão sírio, cebola em pétalas ou em rodelas, limão em gomos ou em fatias e azeite extravirgem.
Para o quibe de bandeja, divida a massa em duas, espalhe uma metade numa travessa refratária untada, disponha uma camada de cebola picadinha refogada na manteiga, cubra com a outra metade, pincele com manteiga, risque desenhos em forma de losango e leve ao forno (pré-aquecido a 180°) por cerca de 40 minutos ou até a superfície ficar dourada. Corte então os losangos e sirva quente, com o acompanhamento de sua preferência.
O Steak Tartare — também conhecido como Filé Tártaro — é uma prato russo feito com carne crua que você pode servir como aperitivo, entrada ou prato principal. Os ingredientes (para uma pessoa) são os seguintes:
— 150g de filé-mignon moído ou picada na ponta faca;
— 1 colher (sobremesa) de cebola ralada;
— 1 colher (café) de alcaparras (que você pode substituir por azeitonas verdes picadas);
— 2 colheres (chá) de cheiro verde (salsinha e cebolinha) picado;
— 1 colher (chá) de molho inglês;
— 1 colher (sopa) de mostarda;
— Suco de 1 limão (taiti ou siciliano);
— 1 gema de ovo;
— Azeite de oliva extravirgem para regar e sal, pimenta do reino, pimenta caiena e molho tabasco para temperar.
Passe a carne duas vezes pelo moedor (ou corte em tirinhas, sempre contra o sentido das fibras, e pique com a ponta de uma faca bem afiada), junte a cebola ralada, a salsinha e a cebolinha picadas e misture gentilmente (usando as mãos ou uma colher de pau) enquanto rega com um fio de azeite e adiciona o sal, as pimentas e os demais temperos. Faça uma “bola” com a carne, coloque num prato, achate com a mão até formar um "hamburgão" e pressione o centro com o polegar, de modo a criar a concavidade que vai acomodar a gema do ovo (crua, segundo a receita original, mas você pode cozinhar o ovo e usar a clara para decorar). Leve à geladeira para resfriar e sirva com torradinhas ou batatas chips dispostas volta do prato.
Observação: Minha releitura pessoal inclui alface picado, ervilhas em conserva, rodelas de tomate e de palmito. Depois de acomodar a carne na parte central do prato e colocar a gema cozida na concavidade, eu distribuo esses ingredientes em volta, acrescento a clara picada e rego tudo com um fio de azeite.
Passando agora aos quibes, você vai precisar de:
— 1kg de carne moída duas vezes;
— ½kg de trigo para quibe (fino e de boa qualidade);
— 3 cebolas grandes;
— 4 dentes de alho;
— 2 colheres (sopa) de tempero árabe (canela, noz-moscada, cominho e pimenta da Jamaica, moídas e misturadas em partes iguais);
— 1 xícara (chá) de salsinha fresca;
— 1 xícara (chá) de hortelã bem fresquinha (use só as folhas);
— Azeite extravirgem, sal e pimenta a gosto.
Lave o trigo até a água ficar limpa e deixe de molho por aproximadamente 15 minutos. Nesse entretempo, pique, processe ou bata no liquidificador o alho, as cebolas, a salsinha e a hortelã, junte a carne, regue com um fio de azeite, acrescente o tempero árabe, acerte o ponto do sal e torne a processar por mais 30 segundos. Escorra a água, passe o trigo por uma peneira ou um pano limpo, espremendo até remover toda a umidade.
A esta altura, existem duas possibilidades: se for fazer quibes crus ou de bandeja, junte a carne temperada e processada com o trigo lavado e escorrido, molhe as mãos em água gelada, misture até obter uma pasta homogênea, cubra com um pano e deixe no refrigerador por aproximadamente ½ hora. Se for fazer quibes fritos, divida a carne em duas porções iguais, junte o trigo escorrido a uma delas e proceda conforme o tópico anterior.
Enquanto a massa descansa na geladeira, derreta uma colher (sopa) de manteiga — com um fio de azeite para não queimar —, doure duas cebolas grandes raladas e cozinhe a metade remanescente da carne temperada e processada. Acerte o ponto do sal, acrescente duas colheres de suco de limão, tempere com pimenta do reino a gosto, coloque na geladeira e deixe descansar por 30 minutos.
Retire a carne da geladeira, torne a molhar as mãos em água gelada e molde os quibes crus (vide figura à direita), decore-os com folhas de hortelã e sirva com pão sírio, cebola em pétalas ou em rodelas, limão em gomos ou em fatias e azeite extravirgem.Para o quibe de bandeja, divida a massa em duas, espalhe uma metade numa travessa refratária untada, disponha uma camada de cebola picadinha refogada na manteiga, cubra com a outra metade, pincele com manteiga, risque desenhos em forma de losango e leve ao forno (pré-aquecido a 180°) por cerca de 40 minutos ou até a superfície ficar dourada. Corte então os losangos e sirva quente, com o acompanhamento de sua preferência.
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Para quibes fritos, molhe as mãos em água gelada, faça bolinhas de massa com aproximadamente 5 centímetros de diâmetro, fure cada uma delas com o dedo indicador, rode na palma da mão para que dar o formato de um pequeno ovo de páscoa, adicione o recheio que você preparou, feche as pontas, frite em óleo bem quente, transfira para uma travessa forrada com papel-toalha, enfeite com folhas de hortelã e sirva com gomos de limão para espremer e pimenta tabasco (também fica gostos com mostarda e ketchup).Dica: Experimente substituir a carne moída do recheio dos quibes por requeijão cremoso ou Polenguinho sabor gorgonzola.
Bom apetite.
