O filé mignon rende excelentes tournedos e medalhões, e o contrafilé fornece bons bifes altos (com cerca de 1 polegada de espessura). Já o patinho e o coxão-mole devem ser fatiados finos, mas não finos demais, para não ficarem secos e esturricados.
Fatie os bifes no sentido perpendicular às linhas visíveis na carne, mantenha a espessura uniforme (entre 1,5 e 2 cm) e deixe-os fora da geladeira pelo menos 30 minutos antes de fritar. Quanto ao tempero, os palpiteiros de plantão recomendam usar somente sal e pimenta-do-reino — que devem ser polvilhados durante a fritura; fazê-lo com antecedência resulta na perda dos sucos da carne —, mas não há problema algum em marinar os bifes em vinha d'alhos (mistura de azeite, vinagre balsâmico, suco de limão, alho, sal, pimenta e outros condimentos).
Tenro por natureza, o filé dispensa amaciantes — e o mesmo se aplica ao contrafilé, a não ser quando a carne provém de de vacas velhas, despachadas para o matadouro quando deixam de dar leite. Alcatra, coxão-mole e patinho ficarão mais macios se você os mergulhar em Coca-Cola ou suco de abacaxi, já que o ácido fólico do refrigerante ou a bromelina da fruta, conforme o caso, ajudam a quebrar as fibras.
Bom apetite e um ótimo domingo a todos.
Fatie os bifes no sentido perpendicular às linhas visíveis na carne, mantenha a espessura uniforme (entre 1,5 e 2 cm) e deixe-os fora da geladeira pelo menos 30 minutos antes de fritar. Quanto ao tempero, os palpiteiros de plantão recomendam usar somente sal e pimenta-do-reino — que devem ser polvilhados durante a fritura; fazê-lo com antecedência resulta na perda dos sucos da carne —, mas não há problema algum em marinar os bifes em vinha d'alhos (mistura de azeite, vinagre balsâmico, suco de limão, alho, sal, pimenta e outros condimentos).
Tenro por natureza, o filé dispensa amaciantes — e o mesmo se aplica ao contrafilé, a não ser quando a carne provém de de vacas velhas, despachadas para o matadouro quando deixam de dar leite. Alcatra, coxão-mole e patinho ficarão mais macios se você os mergulhar em Coca-Cola ou suco de abacaxi, já que o ácido fólico do refrigerante ou a bromelina da fruta, conforme o caso, ajudam a quebrar as fibras.
O problema desse método é que o açúcar presente na Coca-Cola (4 colheres de sopa por latinha de 350ml!) deixa a carne doce e caramelizada, e o sabor pronunciado do abacaxi lhe dá um toque cítrico que nem todo mundo aprecia. Além disso, se ficarem de molho por muito tempo, os bifes acabam adquirindo uma indesejável textura de "massa".
Já quando você mergulha os bifes em água com gás, as bolhinhas de dióxido de carbono penetram nas fibras da carne e uma textura mais macia sem alterar o sabor, além de facilitarem a absorção dos temperos. Recomendo usar um recipiente grande o bastante para acomodar os bifes, despejar água com gás suficiente para cobri-los totalmente, tampar e levar à geladeira — o tempo de molho vai de 30 minutos a algumas horas, conforme a dureza do corte escolhido, e a aparência "desbotada e pouco apetitosa" que a carne vai exibir ao final do processo é perfeitamente normal.
Tire os bifes da geladeira com antecedência e frite-os numa frigideira ou panela de ferro fundido ou aço inoxidável, que retêm melhor o calor. É importante aquecer bem a gordura e fritar os bifes individualmente — do contrário a carne verterá água e cozinhará no vapor em vez de fritar (se necessário, tampe a frigideira e deixe a água secar completamente).
O "ponto" é uma questão de gosto pessoal, e o tempo necessário para alcançá-lo depende do tipo de carne, da espessura do bife, do material da frigideira e da potência do fogão. Para bifes médios (2,5 cm de altura) malpassados como manda o figurino, basta fritá-los por 2 ou 3 minutos de cada lado. Se preferir a carne "ao ponto", aumente o tempo de fritura para 4 ou 5 minutos, e de 6 a 8 minutos para bifes bem-passados (uma heresia, mas cada um tece como lhe apetece).
Tournedos, medalhões e bifes altos em geral devem ser selados em fogo alto e virados uma única vez. Se "boi berrando" não for sua praia, sele a carne por 2 ou 3 minutos de cada lado e leve ao forno pré-aquecido por mais alguns minutos (isso é outra heresia, mas nem todo mundo gosta de carne "sangrando").
Terminada a fritura, transfira os bifes para uma travessa, cubra com papel laminado e deixe descansar por alguns minutos — esse tempo é fundamental para os sucos que se concentraram em seu interior, durante a cocção, se redistribuírem por igual, deixando a carne mais macia e suculenta.
Bom apetite e um ótimo domingo a todos.
