A picanha começou a ser separada da alcatra no final dos anos 1950. Segundo o açougueiro húngaro Laszlo Wessel, os imigrantes alemães que trabalhavam na fábrica da VW usavam-na para preparar o tafelspitz (receita austríaca, mas muito apreciada na Alemanha, que consiste em picanha acompanhada de maçã e raiz-forte e servida com batatas). Mas a capa de gordura e a marmorização (filetes de gordura entremeados na carne) despertaram a atenção dos churrasqueiros, e logo a produção nacional se tornou insuficiente para atender à demanda.
O "Plano Cruzado" (o primeiro dos malsinados "pacotes" econômicos do desgoverno Sarney) não acabou com a inflação, mas o congelamento dos preços fez a picanha desaparecer dos supermercados e da maioria dos açougues — quem a vendia clandestinamente cobrava de 50% a 300% de ágio sobre o preço tabelado pela SUNAB.
Observação: O coxão-mole é versátil e tem ótimo custo-benefício; coxão-duro e lagarto dão excelentes assados e ótimos bifes rolê e de panela; filé-mignon, contrafilé e miolo de alcatra podem ser fatiados em bifes grossos, mas coxão-mole e patinho devem ser cortados finos, sempre no sentido contrário ao das fibras.
Quem acreditou nas promessas de Lula deu com a mula n'água. "A carne já abaixou mas tem que baixar mais, muito mais; ou abaixa preço da comida ou sobe salário do povo", trovejou o demiurgo em abril. Mas na vida real a história é bem outra.
Com a picanha pela hora da morte e a perspectiva de encarecer ainda mais até o final do ano, o sabor marcante e preço mais baixo faz do contrafilé o substituto ideal, tanto para bifes quanto assado em pedaços altos, no espeto ou na grelha, desde que bem vermelhos e levemente marmoreados de gordura.
Fatie o contrafilé contra os veios da carne em bifes com cerca de 2 cm de espessura e frite-os numa panela de ferro fundido e fundo grosso. Coloque um bife de cada vez, e somente quando a frigideira estiver quente a ponto de fumaçar. Sal e pimenta-do-reino são imprescindíveis para realçar o sabor da carne, mas só devem ser aplicados minutos antes ou durante o preparo.
No caso do churrasco, corte o contrafilé em pedaços altos e grelhe em fogo médio-alto por 4 ou 5 minutos de cada lado (para o ponto malpassado), virando apenas uma vez. Caso queira assá-los como nas churrascarias, mantenha o espeto distante 30 a 40 cm do braseiro, vire-o de tempos em tempos (para a carne assar por igual) e vá tirando lascas, como no churrasco grego.
Com os açougues de bairro em extinção e as "butiques" de carne cobrando os olhos da cara pelos cortes "premium", o jeito é recorrer aos supermercados. Mas é importante escolher um estabelecimento que trabalhe com carne resfriada e açougueiros fatiem as peças ao gosto do freguês. Só compre carne pré-embalada se realmente não houver opção, e somente se ela estiver vermelhinha e não houver excesso de líquido na embalagem. Fuja de bandejas gosmentas ou com cheiro desagradável.
Dica: Para preservar a suculência das sobras do churrasco, embrulhe-as em papel alumínio e guarde na geladeira. Se você colocar a carne ainda quente no forno, ela continuará cozinhado no calor residual; se guardá-la num Tupperware com tampa, ela perderá a suculência devido ao vapor que se acumula dentro do recipiente. Já o papel alumínio evita a perda de umidade e o frio da geladeira estabiliza a temperatura interna da carne. Na hora de servir, basta reaquecer e fatiar.
Bom churrasco.
