Por ser macio, suculento e mais barato que a picanha e o contrafilé, o miolo de alcatra não só deixa o churrasco de domingo mais acessível como fica delicioso assado no forno, frito em bifes médios ou grossos, em cubinhos (strogonoff), moído (steak tartare), e por aí vai.
No Brasil Colonial, somente as elites tinham acesso às carnes nobres. Isso mudou, mas, com a rainha dos churrascos custando os olhos da cara (a despeito da promessa de campanha não cumprida do ex-presidiário que elegemos para defenestrar o refugo da escória da humanidade), o miolo de alcatra e o contrafilé se tornaram protagonistas do churrasquinho de fundo de quintal, talvez não todo domingo, mas ao menos uma vez por mês.
A picanha deve ser temperada com sal grosso pouco antes de ir para a churrasqueira (para preservar seu sabor e suculência), mas o miolo de alcatra fica mais saboroso se for marinado por no mínimo 3 horas (idealmente, de 12 a 24 horas num mistura de azeite, alho, cebola, sal, pimenta-do-reino e ervas frescas).
Na falta de um saco de marinada, acomode a carne numa vasilha plástica (tipo Tupperware), esfregue bem o tempero, tampe, coloque na geladeira e vire a peça a cada duas horas (se for deixar menos tempo, assegure-se de que ela fique totalmente coberta pela marinada).
Por ser mais magro que a picanha e o contrafilé, o miolo de alcatra deve ser assado inicialmente embrulhado em papel alumínio (para evitar a perda de líquidos, que deixa a carne menos suculenta).
Passando à receita propriamente dita:
2 — Forre o fundo de uma assadeira com rodelas de cebola;
3 — Misture 3 colheres de sopa de manteiga de garrafa com sal e pimenta-do-reino a gosto;
4 — Faça cortes na carne, massageie-a com a mistura que você preparou, coloque-a sobre a cama de cebolas, cubra com papel alumínio e asse por 30 minutos;
5 — Retire o papel alumínio e asse por mais 10 a 15 minutos, até dourar;
6 —Deixe a carne descansar por 5 a 10 minutos antes de servir (com batas fritas, cozidas, arroz, farofa ou outra guarnição, a seu critério).
Para selar bifes altos ou carne para rosbife, aqueça uma panela ou frigideira de fundo grosso até fumaçar, adicione uma mistura de azeite e manteiga suficiente apenas para untar o fundo, coloque a carne quando a gordura estiver bem quente e frite por dois minutos de cada lado.
Se preferir a carne malpassada, ao ponto ou bem passada, frite cada lado por 3, 5 e 7 minutos, respectivamente. Mais tempo que isso fará com que o interior da carne perca a cor rosada e transformará a suculência numa vaga lembrança. Independentemente do ponto escolhido, deixe a carne descansar por alguns minutos para que os sucos se redistribuam e sirva com sirva com arroz, farofa, fritas e molho à campanha.
Uma variação interessante leva chimichurri — mix de especiarias que você pode preparar em casa facilmente, bastando misturar 2 colheres (sopa) de salsa desidratada, 2 de alho desidratado, 1 de orégano seco, 1 de cebolinha desidratada, 1 de cebola desidratada, 1 de pimenta calabresa, colocar num pote com tampa (como um vidro de maionese) e chacoalhar vigorosamente. Se quiser evoluir para o molho, adicione ½ xícara (chá) de azeite extravirgem e ¼ de xícara de vinagre de vinho (tinto ou branco, a seu critério), tampe e torne a chacoalhar.
Feito isso, espalhe sal grosso numa assadeira ou travessa refratária (que possa ir ao forno) e polvilhe a pimenta-do-reino, misture o azeite com o chimichurri, unte a carne e acomode-a sobre a caminha de sal, leve ao no forno preaquecido (200°C), deixe assar por 1 hora e sirva.
P.S. Uma pesquisa conduzida pelos cientistas da Escola de Medicina do Hospital Monte Sinai em Elmhurst (EUA) descobriu que, quanto mais bem passada a carne, maior o perigo de lesões cerebrais que podem levar à demência e ao mal de Alzheimer. Isso porque a carne muito passada produz uma substância chamada glicotoxina, que é relacionada à demência, obesidade e diabetes em humanos. Os cientistas recomendam que os apreciadores de carne — principalmente aqueles acima de 60 anos — consumam-na ao ponto ou malpassada (aliás, quem gosta de sola é sapateiro).
E.T. Hoje, 2 de fevereiro, adeptos da Umbanda e do Candomblé saúdam respectivamente Yemanjá, a rainha do mar, e Oxum, a deusa das águas doces. Saravá.
