A carne gourmet virou presença constante em cardápios, programas de gastronomia e redes sociais, mas que nem sempre (ou quase nunca) está disponível nas prateleiras refrigeradas dos supermercados. Nas butiques de carne, o mesmo boi continua sendo desossado, mas a apresentação e o nome escolhido fazem toda a diferença no preço — em muitos casos, basta usar a nomenclatura correta para comprar a mesma carne por um preço bem menor.
CONTINUA DEPOIS DA POLÍTICA
Ao lavar as mãos para o drama criminal do aliado Ciro Nogueira, Flávio Bolsonaro imaginou que blindaria sua candidatura presidencial. De repente, descobre-se que o filho do golpista tentava sumir com o sabonete. O site The Intercept revelou que ele não apenas conhecia o dono do falecido Banco Master como recorreu a ele para financiar um épico cinematográfico destinado a eternizar a imagem do pai nas telas. Coisa de R$ 134 milhões, dos quais R$ 62 milhões teriam sido efetivamente liberados.
O roteiro do financiamento do longa a ser cujo lançamento estava previsto para setembro torna o enredo original ficar parecido com um documentário infantil. Além do filho do pai, integram o elenco personagens como Dudu Bananinha e Mario Frias. O primogênito do refugo da escória da humanidade se acorrentou ao futuro presidiário aparecendo em mensagens e áudios vadios, pressionando Vorcaro pela liberação de recursos, preocupado com o risco de dar "calote" em astros internacionais do filme. "Irmão, estou e estarei contigo sempre, não tem meia conversa entre a gente", disse o pré-candidato do PL na véspera da liquidação do Master.
A cinebiografia virou thriller policial e a candidatura do "Bolsonarinho" subiu no telhado. No que depender de mim, ela bem que poderia descer pelo esgoto e levar junto a pretensão do molusco indigesto de disputar o quarto mandato. Mas cada país tem o povo que merece, e todo povo de merda tem os políticos de merda que merece.
Triste Brasil.
Cortes como flat iron, denver e tomahawk ganharam espaço fora dos restaurantes e passaram a aparecer no dia a dia dos açougues, mas, apesar de os nomes sugerirem de um novo tipo de gado ou técnica revolucionária, eles são recortes específicos de regiões já conhecidas do boi.
O flat iron, por exemplo, nada mais é do que uma parte da paleta bovina, tradicionalmente chamada de raquete. O denver steak vem do acém, mais especificamente do miolo do acém sem osso — quando mantém o osso, costuma ser chamado de short ribs, outro termo que ganhou fama recente. Já o tomahawk impressiona pelo osso longo e pela apresentação, mas corresponde ao tradicional prime rib com osso grande, também conhecido como chuleta.
Ao especificar o tamanho do osso e a espessura desejada, é possível obter o mesmo corte sem pagar pelo efeito visual, provando que muitos desses nomes sofisticados apenas maquiam cortes que sempre fizeram parte do cotidiano.
Para um evento especial, pode valer a pena investir em carnes de raças britânicas (Angus/Hereford) com alto marmoreio (gordura entremeada), mas para o strogonoff, o picadinho ou carne de panela do dia a dia os cortes tradicionais estão de bom tamanho. Entre as opções com melhor custo-benefício para churrasco está a fraldinha — que deve ser limpa, mas com gordura. Se preferir a maminha — tida como a rainha do forno/grelha —, assegure-se de que a peça seja recoberta por uma capa de gordura uniforme e de remover somente a pele prateada (espelho). A bananinha — pequeno músculo que fica junto do contrafilé, próximo à alcatra — também e saborosa, mas desde que você remova o excesso de sebo e mantenha a gordura.
Outras boas opções são o miolo de acém com osso — que deve ser cortado em pedaços com 2 dedos de altura — e o contrafilé — cortado em pedaços com 3 a 4 centímetros de altura e mantida a gordura lateral. Quanto à costela, evite a ponta que tem mais osso e menos carne e prepare-a em forno baixo, com cozimento lento.
Para o bife do dia a dia (frigideira), o miolo de alcatra aparece como primeira escolha, seguido de perto pelo contrafilé. A paleta vem do dianteiro, mas não deixa a desejar quando bem preparada. A orientação para todos os bifes de frigideira é a mesma: pedir bifes não muito finos e manter um pouco de gordura.
A costela do traseiro vai bem tanto na panela quanto assado no forno. O peito com osso é ideal para cozimentos longos. A paleta é ótima para assar inteira; o coxão duro é perfeito para a panela de pressão; o acém é extremamente versátil; e o peixinho é uma boa pedida para quem prefere um corte macio e com pouca gordura (é só limpar bem a peça e cortar em medalhões para grelhar rápido).
Vale lembrar que a carne deve ter cor vermelho-brilhante (não escura/roxa), a gordura deve ser branca ou levemente amarelada (gordura muito amarela indica animal velho), a fibra deve ser curta e o toque deve ser firme, não pegajoso.
O mito de que churrasco bom não precisa de técnica precisa cair. Técnica simples, aplicada com atenção, faz mais diferença do que exagero de temperos ou carne cara.. O maior inimigo é o fogo descontrolado. Muitas vezes a carne vai para a grelha antes que a brasa fique no ponto ou é exposta a calor excessivo, o que compromete sua textura e suculência. O segredo da carne macia
Selar a carne prende serve para criar sabor e textura. O que retém o suco é o descanso após o preparo. Se você cortar a carne imediatamente, o suco escorre todo na tábua e a carne fica seca. Vale lembrar também que é preciso secar a carne com papel toalha e deixá-la atingir a temperatura ambiente antes de colocá-la na grelha — carne úmida “cozinha” no vapor e não cria aquela crostinha perfeita.
Recomenda-se salpicar um pouco de sal grosso levemente moído quando virar a carne na grelha e finalizar depois, com flor de sal, que permite ajuste fino e muda a percepção de salinidade, e complementar com vinagrete ou chimichurri de ervas frescas, que dão acidez e frescor sem mascarar o sabor da carne. Para os cortes mais baixos — com até 3 cm de altura — sal apenas no final da cocção ajuda muito na caracterização da carne criando uma crostinha uniforme.
O carvão oferece constância e controle, mas a lenha traz aroma e identidade que o carvão sozinho não entrega. Ademais, é importante preparar o fogo e atentar para o tempo de cocção. O churrasco é um processo social e térmico; se você tentar apressar o fogo ou o descanso, o resultado deixará a desejar.
