Durante a campanha eleitoral de 2022, o ex-tudo (ex-retirante, ex-metalúrgico, ex-sindicalista, ex-presidente e ex-presidiário descondenado) prometeu que, se eleito fosse, a picanha e a cervejinha voltariam a frequentar a mesa dos brasileiros de baixa renda.
Acabou que a picanha, os demais cortes "nobres" e até os "não tão nobres" subiram barbaramente de preço, e com o dólar a mais de R$ 6 — maior valor desde o início do Plano Real —, a ceia de Natal dos brasileiros ficou quase 20% mais cara em comparação ao ano anterior.
Observação: Em meados de dezembro, o CEO e da Forbes Brasil descreveu em sua coluna como a vida da população tupiniquim foi afetada pelo derretimento do real — 28,2% apenas no último ano — e o aumento da taxa básica de juros, decorrentes da perda de confiança dos investidores na condução econômica e no ambiente fiscal. "O Brasil não suporta mais dois anos sob Lula, e o preço da omissão será pago por todos nós", ele escreveu. E finalizou: "Quando a sociedade romperá o silêncio e exigirá mudanças reais?"
A picanha foi considerada "carne de segunda" até meados dos anos 1970, quando então começou a ser servida pelas churrascarias e se tornou a queridinha dos churrasqueiros de quintal. Mas pagar mais de R$ 100 por uma picanha de 1,2 kg em tempos de vacas magras (desculpem, não resisti ao trocadilho) não para qualquer um. Por terem textura e sabor semelhantes ao da picanha, a alcatra e o contrafilé não fazem feio na churrasqueira, mas essa substituição deve ser uma opção do consumidor, não um embuste urdido por açougueiros e supermercadistas desonestos.
Pode-se ir Fusca aonde se vai de Audi, mas não há nada melhor que ter o melhor quando dinheiro não é problema. Em sendo o seu caso, escolha uma picanha de formato triangular, de 1 a 1,3 kg, com coloração vermelho-escura, gordura branca ou levemente amarelada e textura firme.
O peso da picanha varia conforme a idade e a raça do boi, mas mais de 1,5 kg ou é vaca velha ou o açougueiro incluiu uma parte do coxão duro para lucrar um pouco mais — cada traseiro tem apenas duas picanhas. O risco de levar gato por lebre é ainda maior com a "picanha fatiada" vendida nos supermercados, mas isso é outra conversa).
A verdadeira picanha tem três veias (fica mais fácil de entender assistindo a este vídeo) e fibras diagonais no lado oposto ao da capa de gordura — que deve ter entre 1,5 e 2 cm e ser uniforme por toda a peça; uma camada muito grossa indica que o boi era velho e, portanto, que a carne será mais dura.
A verdadeira picanha tem três veias (fica mais fácil de entender assistindo a este vídeo) e fibras diagonais no lado oposto ao da capa de gordura — que deve ter entre 1,5 e 2 cm e ser uniforme por toda a peça; uma camada muito grossa indica que o boi era velho e, portanto, que a carne será mais dura.
A maciez da picanha depende da raça e da idade do boi, mas do processo de maturação é fundamental, de modo que vale a pena pagar um pouco mais por uma peça maturada (como diz o ditado, "já que está inferno, dê um abraço no diabo"), que deve ser cortada em fatias grossas no sentido contrário ao das fibras. A gordura não deve ser removida antes ou durante o preparo, já que é a maior responsável pela suculência e maciez da carne — e pode ser consumida sem problemas, desde que com moderação.
Se seu 13º já evaporou e as inevitáveis despesas extras de inicio de ano (IPVA, IPTU, material escolar etc.) estão lhe tirando o apetite, a maminha (irmã da picanha e do miolo de alcatra) custa menos e não decepciona em termos de maciez, suculência e sabor. Minha sugestão é fatiá-la em bifes altos cortados no sentido contrário ao das fibras, temperar com sal grosso, pimenta-do-reino e assar até que a carne fique tostada por fora e rosada por dentro (a menos que você prefira churrasco "à la sola de sapateiro", mas eu acho uma heresia).
Coloque os bifes na grelha a 15 cm do braseiro incandescente, deixe assar por 4 minutos, pincele-os com manteiga temperada com ervas, vire depois de 2 minutos, pincele o outro lado com manteiga, deixe assar por mais 4~5 minutos, suba a grelha para 30 cm e asse por mais 3~4 minutos.
Bom proveito.
