Meu pai me apresentou o steak tartare quando eu era criança, e até hoje esse acepipe é um dos meus pratos favoritos. O nome "tartare" é indevidamente associado aos tártaros — povo nômade da Ásia Central —, que, reza a lenda, comiam crua a carne que colocavam sob a sela, durante a cavalgada, para amaciar.
Mitos e ledas à parte, trata-se de uma variação do bifteck à l’américaine, servido na França com cebola e salsa picadas, alcaparras e batatas fritas, mas torradas com manteiga derretida e vodca gelada combinam com ele como champanhe com caviar.
Quanto à carne moída, acém e paleta são opções mais econômicas que o patinho, e, se bem temperadas, rendem excelentes refogados, molhos à bolonhesa e recheios de tortas, empadões, pastéis e pimentões.
Ao refogar, aqueça o azeite, coloque primeiro a cebola e depois o alho, deixe caramelizar, espalhe a carne no fundo da panela e espere alguns minutos antes de começar mexer — ou a água vertida impedirá a formação da desejada crosta dourada. Igualmente importante é acrescentar o sal somente quando a carne estiver totalmente selada, ou soltará mais líquidos e cozinhará ao invés de fritar.
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Se conselho fosse bom, ninguém dava de graça, e lugar de palpite é em chalé de jogo do bicho. Lula não precisa de conselhos — muito menos dos meus. Mas, em vez de quebrar o país com suas bondades assistencialistas eminentemente eleitoreiras para tentar recuperar a popularidade perdida e, ao mesmo tempo, reforçar o caixa do governo, faria melhor se abandonasse a ideia de judicializar o aumento do IOF e vetasse o aumento de cadeiras na Câmara Federal.
Os parlamentares alegam que mais 31 deputados custarão aos cofres públicos cerca de R$ 64,5 milhões por ano, mas não é bem assim. Cada novo parlamentar terá direito a uma cota de R$ 38 milhões em emendas orçamentárias, o que soma R$ 684 milhões — totalizando uma despesa extra de R$ 748,6 milhões anuais. A mim me parece que o cidadão brasileiro não precisa de mais "representantes", mas sim de menos impostos e mais lisura no trato com o dinheiro público. Até porque vê os inquilinos do Congresso como personagens que representam a si mesmos e aos próprios interesses — quando mais não seja porque os parlamentares aprovam o Orçamento e gastam o dinheiro como bem entendem.
Se Lula vetar esse projeto, passará a impressão de que seu governo respeita o contribuinte. Ele não está em posição de cutucar essa caterva, mas deveria fazer o que tem que ser feito. O problema é que se formou um modelo que permite a perenização dos mandatos, tornando difícil extirpar o câncer.
Ao preparar steak tartare (receita nesta postagem) e quibe cru, prefira usar filé mignon se for picar a carne na ponta da faca ou patinho bem magrinho se preferir moer a carne. Falando nisso, os quibes que eu degustei na casa de minha tia Latifa, nos anos 1960, eram imbatíveis. Tanto crus como fritos e de bandeja. Jamais consegui reproduzi-los, mas a receita a seguir rende quibes muito superiores aos do Habib's e da maioria dos botecos. Não tão sequinhos por fora e suculentos por dentro como os que eu comia nas casas árabes do Leblon (território da herança sírio-libanesa carioca), mas enfim...
Você vai precisar de:
— 1kg de filé-mignon ou patinho moído duas vezes;
— ½kg de trigo para quibe (fino e de boa qualidade);
— 3 cebolas grandes;
— 4 dentes de alho;
— 2 colheres (sopa) de tempero árabe (canela, noz-moscada, cominho e pimenta da Jamaica, moídas e misturadas em partes iguais);
— 1 xícara (chá) de salsinha fresca;
— 1 xícara (chá) de folhas de hortelã bem fresquinhas;
— Azeite extravirgem, sal e pimenta a gosto.
Pique, processe ou bata no liquidificador o alho, as cebolas, a salsinha e a hortelã, regue com azeite extravirgem, adicione o tempero árabe, acerte o ponto do sal, junte a carne e misture tudo até obter uma massa homogênea.
Lave o trigo até a água ficar limpa, deixe de molho por aproximadamente 15 minutos e passe por peneira ou um pano limpo, espremendo até remover toda a umidade.
Para fazer quibes crus ou de bandeja, junte o trigo lavado e escorrido com a carne temperada, molhe as mãos em água gelada, misture tudo até obter uma pasta homogênea, cubra com um pano, leve à geladeira e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos. Se for fazer quibes fritos, divida a carne em duas porções iguais, misture uma delas com metade do trigo e reserve a outra porção.
Derreta uma colher (sopa) de manteiga junto com um fio de azeite (para não queimar), doure duas cebolas grandes raladas e cozinhe a carne temperada. Acerte o ponto do sal, adicione duas colheres de suco de limão, tempere com pimenta do reino a gosto, coloque na geladeira e deixe descansar por 30 minutos. Findo esse tempo, tire a carne da geladeira, torne a molhar as mãos em água gelada e molde os quibes no formato de losango, decore-os com folhas de hortelã e sirva com pão sírio, cebola em pétalas, limão em gomos ou em fatias e azeite extravirgem.
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Para quibes fritos, molhe as mãos em água gelada, faça bolinhas de massa com 4 a 5 centímetros de diâmetro, fure cada uma delas com o dedo indicador, rode na palma da mão para dar o formato "torpedo", adicione o recheio que você preparou e feche as pontas.
Aqueça óleo suficiente para cobrir os quibes até a metade, frite-os por 2 ou 3 minutos de cada lado, transfira para uma travessa forrada com papel-toalha, enfeite com folhas de hortelã e sirva com gomos de limão (para espremer), pimenta tabasco, mostarda e ketchup.
Dicas:
Os quibes ficarão mais crocantes por fora e úmidos por dentro se você aquecer ½ litro de água com um fio de óleo, dissolver um tablete de caldo de carne, temperar com pasta de alho e sal, orégano, pimenta do reino e uma folhinha de hortelã e deixar o trigo de molho por cerca de uma hora, com a vasilha tampada. Ao final, proceda como foi explicado.
Se quiser variar, substitua o recheio de carne moída por requeijão cremoso ou Polenguinho.
Fritar poucas unidades por vez evita que o óleo esfrie e deixe os quibes encharcados.
Se não for fritar todos eles, acondicione os restantes (crus, mas já modelados) em sacos plásticos e guarde no congelador por até 3 meses.
Bom proveito.
