CONTRAFILÉ — NA BRASA OU NA FRIGIDEIRA, SEMPRE UMA BOA OPÇÃO

CHATO É AQUELE QUE FALA QUANDO A GENTE QUER QUE OUÇA.

A picanha começou a ser separada da alcatra no final dos anos 1950, quando os imigrantes alemães que trabalhavam na fábrica da Volkswagen, em São Bernardo do Campo (SP), utilizavam o corte para preparar o tafelspitz — receita austríaca que consiste em picanha acompanhada de maçã e raiz-forte, servida com batatas.

Considerada carne “de segunda” até meados da década de 1970, a hoje rainha das churrascarias ganhou status e se tornou sinônimo de churrasco no Brasil. Hoje, com o preço nas alturas a despeito da promessa de palanque de Lula, ela vem sendo preterida por cortes como alcatra, maminha e contrafilé, que são excelentes alternativas para quem busca carne saborosa, versátil, mais em conta e fácil de preparar.

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Com cerca de 733.759 habitantes (5,65 hab./km²), o Amapá é um dos estados brasileiros com menos habitantes e menor densidade demográfica. Já São Paulo, tido como a "locomotiva do Brasil", tem 46,08 milhões de habitantes (média de 180,86 hab./km²). A título de referência, a média nacional gira em torno de 24 hab./km², e cada unidade da Federação (26 Estados e o Distrito Federal) é representada por 3 senadores, sendo o amapaense Davi Alcolumbre o presidente de turno do Senado e do Congresso Nacional. 

Alcolumbre é um típico político brasileiro — grosso modo falando. Lança mão de todos os artifícios para atingir seus subterfúgios. Com dois movimentos, deu um nó no governo e na oposição. Sob holofotes, passou a impressão de atender aos dois lados. No escurinho, satisfez o seu desejo de enterrar o requerimento de uma CPI mista para investigar o escândalo do Master.

Num lance, o eminente senador acenou para o Planalto ao destravar a indicação de Jorge Messias para o Supremo. Noutro, agradou a oposição ao pautar a votação dos vetos de Lula ao projeto da dosimetria, que reduz penas de Bolsonaro e seus cúmplices.

Num acerto de bastidor, líderes partidários aceitaram que a sessão do Congresso de 30 de abril trate apenas dos vetos à lipoaspiração das penas dos golpistas. Adeptos da CPI vão chiar, mas Alcolumbre e o Centrão têm milhões de razões para ignorar a chiadeira. 

Entre mortos e feridos, quase todos se salvam — menos o interesse público.

Como dizia o falecido Marcelo Rezende, "vai vendo!"

Escolher um bom contrafilé começa pela aparência da peça, que deve apresentar coloração vermelho-viva, sem manchas escuras, sinais de oxidação ou aspecto acinzentado. A gordura lateral precisa ser clara e firme, nunca amarelada ou excessivamente mole. Os bifes ou pedaços devem ser espessos, e a capa de gordura deve ser mantida — sob pena de comprometer a suculência, a textura e o sabor da carne. Bifes muito finos cozinham rápido demais e tendem a ressecar, especialmente em preparos de fogo alto; o mesmo se aplica a peças excessivamente “limpas”.

Quando havia combos de padaria, farmácia e açougue espalhados pela cidade, bastava a gente dizer ao açougueiro o que se pretendia fazer, e ele cortava e limpava o contrafilé da maneira mais adequada. Nos supermercados, porém, as carnes quase sempre são cortadas sem critério, acondicionadas naquelas indefectíveis bandejas de isopor e recobertas por filme plástico. Compre somente se a carne estiver vermelhinha e se não houver excesso de líquido na embalagem. Fuja de bandejas gosmentas ou com cheiro desagradável.

Para grelha ou churrasco, corte a carne em pedaços de dois a três dedos de altura, o que garante cozimento mais uniforme e maior controle do ponto. Os bifes podem ser um pouco mais baixos, mas ainda assim longe de cortes muito finos, e sempre fatiados contra os veios da carne. Manter um pouco de gordura é igualmente importante, tanto para realçar o sabor quanto para evitar que os bifes ressequem.

Fatie o contrafilé contra os veios da carne em bifes com cerca de 2 cm de espessura e frite-os em fogo alto numa frigideira de ferro fundido ou de fundo grosso. Coloque um bife de cada vez, somente quando a frigideira estiver quente a ponto de fumegar. Sal e pimenta-do-reino são indispensáveis para realçar o sabor, mas devem ser aplicados apenas minutos antes ou durante o preparo.

No churrasco, corte o contrafilé em pedaços altos e grelhe em fogo médio-alto por quatro ou cinco minutos de cada lado, virando apenas uma vez. Se a ideia for assá-lo como nas churrascarias, mantenha o espeto a uma distância de 30 a 40 cm do braseiro, vire-o de tempos em tempos e vá retirando lascas, como no churrasco grego.

Dica: Para preservar a suculência, embrulhe as sobras do churrasco em papel-alumínio e guarde na geladeira. Se a carne ainda quente for colocada no forno, continuará cozinhando no calor residual; se for armazenada em um recipiente hermético, perderá suculência por causa do vapor acumulado. O papel-alumínio evita a perda de umidade, e o frio da geladeira estabiliza a temperatura interna da carne. Na hora de servir, basta reaquecer e fatiar.

O filé-mignon tem maciez e sabor inconfundíveis; o coxão-mole é versátil e apresenta ótimo custo-benefício; o coxão-duro e o lagarto rendem excelentes assados, ótimos bifes à rolê e carne de panela. Filé, contrafilé e miolo de alcatra podem ser cortados em bifes grossos, sempre no sentido contrário ao das fibras, mas o coxão-mole e o patinho devem ser fatiados finos

Independentemente do corte e da espessura, os bifes devem ser fritos individualmente e virados apenas uma vez. O ponto varia conforme o gosto do comensal, a altura do bife, o material da frigideira e a potência do fogão. Para bifes médios (cerca de 2,5 cm de altura) malpassados, aqueça bem a gordura e frite por dois ou três minutos de cada lado. Para bifes ao ponto ou bem-passados, o tempo sobe para quatro ou cinco minutos, ou de seis a oito minutos por lado, respectivamente. Ao final, coloque-os numa travessa, cubra com papel-alumínio e deixe descansar por alguns minutos, permitindo que os sucos se redistribuam de maneira uniforme.

Bifes à milanesa devem ser finos e fritos por imersão em gordura bem quente (180 °C). Use frigideiras ou panelas largas, de borda alta, e frite um bife de cada vez, para não baixar a temperatura do óleo. A casca ficará mais crocante e não se soltará durante a fritura se os bifes forem passados na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha panko, nessa ordem. Ao final, disponha-os sobre uma travessa forrada com papel-toalha, que absorverá o excesso de gordura e deixará os bifes mais sequinhos.

A carne moída refogada aparece como recheio de pastéis, esfihas, almôndegas e empadões, no molho à bolonhesa e até como “mistura” para acompanhar o popular arroz com feijão. Crua, é a base de hambúrgueres e do sofisticado steak tartare. Como é difícil saber a procedência da carne moída vendida nos supermercados — não é incomum que a gordura e o sebo remanescentes da limpeza das peças seja incluída na moagem —, o ideal é escolher o corte desejado e moer em casa — isso permite, inclusive, misturar cerca de 20% de gordura de picanha à paleta ou ao patinho, já que hambúrguer sem gordura não dá liga nem tem sabor.

Para quibe cru e steak tartare, o filé é o corte mais indicado. As butiques de carne o vendem em escalopes, medalhões, tornedós e chateaubriand, mas sai mais barato comprar a peça inteira, limpar e cortar em casa. Comece removendo a fáscia — aquela membrana prateada que endurece os bifes — com uma faca de ponta fina e bem afiada, mantendo-a quase paralela à peça para minimizar a perda de carne. Em seguida, divida o filé em cabeça, lateral, miolo e ponta. 

Observação: A cabeça é a extremidade mais larga; a lateral, a parte quase solta que corre ao lado; o miolo, o corpo cilíndrico; e a ponta, onde a carne afina. Corte então em chateaubriands (cerca de 4 cm de altura e 300 a 400 g), tornedós (3 cm e 250 g), medalhões (2 cm e 180 g) ou escalopes (cubos de aproximadamente 1 cm). O restante pode virar bifes — e as sobras rendem strogonoff ou escondidinho de filé, por exemplo.

Eu pretendia incluir uma receita de rosbife semelhante à que publiquei em julho do ano retrasado, mas achei melhor deixá-la para o próximo domingo, sob penda de esta postagem ficar longa demais.

AINDA SOBRE O BIG BANG

QUEM TEM CALOS E JUÍZO NÃO SE METE EM APERTOS.

Um esforço para melhorar as comunicações por rádio, um ruído vindo do espaço e alguns físicos teóricos formaram uma improvável conjunção de fatores que ajudou a comprovar a Teoria do Big Bang, segundo a qual o Universo — e tudo o que existe nele — teria "nascido" da expansão súbita e violenta de um ponto (ou singularidade) sem volume, mas extremamente quente e denso, há cerca de 13,8 bilhões de anos.

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Lula disputou a Presidência em 1989 e perdeu para Collor no segundo turno. Voltou à carga em 1994 e 1998, e foi derrotado por FHC, no primeiro turno, em ambas as ocasiões. Finalmente eleito em 2002, tropeçou no mensalão, escapou do petrolão e resolveu escalar um "poste" para manter aquecida a poltrona que tencionava voltar a disputar em 2014. Mas a "mulher sapiens" pegou gosto pelo poder, fez o diabo para se reeleger, mas jogou a economia nacional do fundo do poço e foi arrancado em 2016.

Em 2018, mesmo gozando férias compulsórias na Superintendência da PF em Curitiba, o detento insistiu numa quimérica candidatura presidencial. Não levou, mas plantou as sementes que lhe renderam frutos em 2022. 

Bolsonaro, inelegível e na bica de ver o sol nascer quadrado, segue o mesmo script do arquirrival ao sustentar uma candidatura juridicamente natimorta para 2026. Quando (ou se) ele colherá os frutos, só os oráculos do populismo podem responder. Seus apoiadores podem mugir que Lula começou tudo — e não estão errados; foi o encantador de burros que instaurou o populismo mais rasteiro, surfando na herança bendita deixada por FHC. O "mito" surgiu como uma espécie de antídoto, mas não demorou a se revelar pior que o próprio veneno. 

A boa notícia é que nhô-ruim e nhô-pior já não são unanimidades nem entre seus devotos. Segundo as ultimas pesquisas, muitos petistas de carteirinha não querem ver seu "maximus pontifex" disputando um quarto mandato, a despeito de ele ter impedido qualquer alternativa de brotar à sua sombra. Entre os eleitores de centro-direita, a situação é ainda mais alarmante: 55% preferem que o imbrochável inelegível apoie outro nome em 2026. Já entre os "isentões", 70% acham que o "mito" deveria indicar um sucessor e 73%, que o macróbio não deve tentar um quarto mandato. Claro que os fiéis mais fervorosos (de ambos os lados) juram que as pesquisas são manipuladas, que seus ídolos arrastam multidões e que tudo não passa de armação da imprensa ou do sistema. 

A má notícia é que ainda não se pode dizer que a maioria do eleitorado não aguenta mais escolher entre o passado e o pesadelo, e a péssima é que, caso um deles vença novamente, o próximo governo tende a ser tão ou ainda mais fraco que o atual. 

Essa rinha de populistas demagogos tem custado caro demais à democracia, e quem paga a conta é a parcela da população que não tem bandido de estimação. 

Segundos depois da grande expansão, o Universo era uma verdadeira "sopa primordial" — um plasma incandescente de quarks e glúons, partículas subatômicas que ainda não formavam nada reconhecível como matéria. Com temperaturas próximas a 5,5 bilhões de graus Celsius, esse caldo fervente era tão denso e energético que sequer permitia a formação de átomos. Cerca de 380 mil anos depois do Big Bang, o Universo esfriou o bastante para que prótons e elétrons finalmente se unissem, formando os primeiros átomos de hidrogênio e hélio. 

Conhecido como "era da recombinação", esse período marcou uma virada crucial: com os elétrons agora presos aos núcleos, o espaço deixou de ser opaco, e a luz, antes constantemente dispersa pelas partículas livres, pôde finalmente viajar livremente pelo cosmos — um evento que deixou como rastro a chamada radiação cósmica de fundo de micro-ondas, um brilho tênue que ainda hoje permeia o Universo e serve como uma das principais evidências do Big Bang. 

Os astros primordiais, gigantescos e efêmeros, fundiram elementos leves em mais pesados e os espalharam pelo cosmos quando explodiam em supernovas. Dessas explosões vieram os ingredientes básicos para planetas, oceanos, montanhas e, eventualmente, vida — pequenos átomos viajando bilhões de anos para se organizar em olhos capazes de olhar para o céu e tentar entender de onde tudo veio.

Embora seja o principal pilar da cosmologia moderna, a teoria do Big Bang não explica o que existia antes da "grande expansão" e afirma que as leis da física conhecidas não se aplicam àquele momento inicial. Essa lacuna deu origem a alternativas como a Teoria M, segundo a qual existem inúmeros universos paralelos, e a colisão entre dois deles teria gerado toda a matéria e energia que compõem o nosso Universo.

 

Algumas correntes sustentam que espaço e tempo sempre existiram, e que a grande expansão não foi o ponto inicial de tudo, mas o resultado do colapso entre diferentes dimensões — nesse caso, a explosão primordial não teria dado origem a um único universo, mas a vários, que surgiram como bolhas em um caldo cósmico de possibilidades. 

Essas ideias já foram consideradas pura ficção científica, mas hoje ensejam debates sérios entre físicos teóricos, que tentam conciliar a Teoria da Relatividade, que explica o muito grande, com a Mecânica Quântica, que rege o muito pequeno, dando azo a hipóteses como a de que o nosso universo pode ser apenas uma "membrana" flutuando em um espaço de dimensões superiores invisíveis aos nossos sentidos.

 

Se nosso universo for realmente uma bolha entre muitas, então o que chamamos de “realidade” pode ser apenas um entre incontáveis cenários possíveis, com leis físicas diferentes, constantes variadas e talvez até versões alternativas de nós mesmos em outras configurações do espaço-tempo. Assim, o Big Bang deixaria de ser o "início de tudo" e se tornaria apenas um episódio em uma história muito maior — uma entre trilhões de páginas de uma história que ninguém escreveu, mas que insiste em se desenrolar.

 

Pode-se dizer que tudo isso não passa de hipóteses, mas hipóteses escoradas em equações, observações indiretas e modelos matemáticos complexos. Para muitos físicos, a elegância de uma teoria é quase tão sedutora quanto sua capacidade de ser testada, e é nesse limite entre o rigor e o devaneio que a ciência avança. Aliás, a verdadeira "beleza" da ciência não está nas respostas, mas nas novas perguntas que cada resposta suscita. Dito isso, o que veio antes do tempo? O que existe fora do espaço? O nada é mesmo nada ou apenas algo que ainda não fomos capazes de entender?

 

The answer, my friend, is blowing in the wind.

Em tempo: Se calhar, assista a este vídeo:

BIG BANG, BIG CRUNCH E TEORIA DAS CORDAS

SE AS PALAVRAS CAUSAM MAL ENTENDIDOS, IMAGINE O QUE O SILÊNCIO É CAPAZ DE FAZER.

A análise de dados do Sloan Digital Sky Survey revelou que a distribuição e a forma das galáxias contraria a ideia de que elas seriam dispostas aleatoriamente no espaço, e essa descoberta tem importantes implicações para o Modelo Cosmológico e a Teoria da Inflação Cósmica.

Uma das teorias mais fascinantes sobre a origem do nosso universo sugere que o Big Bang pode ter surgido da singularidade de um buraco negro, formado em um universo anterior que sofreu um colapso total (Big Crunch). Ainda é um mistério se esse universo predecessor era similar ao nosso ou fazia parte de um multiverso. Seguindo essa lógica, poderíamos estar vivendo em um ciclo infinito de expansões e contrações cósmicas.

Um aspecto preocupante da expansão atual do universo é que sua aceleração crescente poderia, teoricamente, desencadear um fenômeno conhecido como "estado de decaimento de vácuo falso", que, uma vez iniciado, poderia se propagar na velocidade da luz e alterar a estrutura fundamental do universo como o conhecemos.

O conceito de "vácuo metaestável" é fundamental para entender esse fenômeno. Tanto a matéria quanto os campos quânticos buscam estados de menor energia — uma forma de estabilidade. Nos campos quânticos, esse estado de menor energia é chamado de "estado de vácuo". O campo de Higgs, famoso por conferir massa às partículas elementares através da interação com o bóson de Higgs (popularmente conhecido como "partícula de Deus"), mantém esse vácuo em um estado metaestável.

Esta metaestabilidade nos apresenta dois cenários possíveis: ou nosso universo continuará existindo por bilhões de anos, ou o campo de Higgs já está iniciando seu processo de decaimento. No segundo caso, uma "bolha" de transformação se expandiria quase na velocidade da luz, provocando uma transição para um universo com características diferentes. As consequências poderiam variar desde uma mudança radical em tudo que conhecemos até uma alteração mais sutil, como uma modificação na massa dos neutrinos.

Observação: Os neutrinos são sutis e difíceis de detectar. Até recentemente, achava-se que eles não tinham massa, mas novas detecções demonstraram que eles podem oscilar entre si conforme se movem — e se podem mudar enquanto viajam pelo espaço, é porque têm alguma massa.

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O discurso lido por Lula para os outros líderes do Brics mostrou que sua viagem à Rússia, cancelada após a queda no banheiro do Alvorada, teria sido um desperdício de verbas públicas. Por tudo o que disse e também pelo que silenciou, os sete minutos de videoconferência pareceram de bom tamanho. 
Beneficiado pela ausência, o petista fritou Nicolás Maduro sem tocá-lo, transferindo ao profissionalismo do Itamaraty o manuseio da frigideira que deixou bem passada a pretensão do tirante de integrar a Venezuela ao bloco. Mesmo assim, a palavra palavra democracia não constou do discurso remoto — e nem poderia: além de fundadores como China e Rússia, incorporaram-se ao grupo em 2023 outras aberrações antidemocráticas como Irã e Arábia Saudita, e outras inconveniências estão por vir. 
No gogó, Lula restringiu-se às platitudes de sempre. Coisas como o pedido de paz na Ucrânia e na Faixa de Gaza, o apelo a favor da revitalização do multilateralismo, a defesa do uso de moedas alternativas ao dólar, a cobrança do calote ambiental de US$ 100 bilhões imposto pelos países ricos às nações pobres... Nada que não pudesse ser dito desde Brasília. 
Até bem pouco, o Brics era uma junção de países que surgiu do nada e rumava para lugar nenhum, mas se tornou uma associação de nações que, a pretexto de representar o chamado Sul Global, serve de fachada para a China, com o aval da Rússia, recorrer a todos os estratagemas para atingir os seus subterfúgios comerciais na briga particular que trava com União Europeia e, sobretudo, Estados Unidos. 
O Brasil assume a presidência rotativa do Brics no ano que vem, quando então Lula poderá tentar retirar do bloco a aparência de um puxadinho diplomático a serviço da China.

Há muito que se tenta conciliar o Big Crunch com o universo que conhecemos hoje. Segundo a Teoria das Cordas, tudo é formado por "cordas vibrantes" menores que o núcleo atômico, que diferem entre si pela forma e pela frequência. Os modos vibracionais surgem quando duas ou mais ondas se encontram num mesmo ponto, produzindo ondas estacionárias — da mesma forma como produzimos notas musicais quando dedilhamos as cordas de um violão. Essa teoria ainda não foi comprovada experimentalmente, mas já dizia Carl Sagan que "a ausência de evidências não é evidência de ausência".

Em 1995, foi proposto que cinco diferentes Teorias das Cordas seriam na faces da "Teoria de Tudo", que busca unificar todas as forças fundamentais da natureza num único modelo matemático. Assim, cada partícula seria um minúsculo laço de corda numa membrana 3 + 1 dimensional (três dimensões de espaço mais uma de tempo), mas, como estamos "presos" dentro de um espaço 10 + 1 dimensional, não percebemos as dimensões extras. 

 

Observação: Para entender melhor, imagine uma pilha de panquecas recheadas com mel e que nosso universo esta numa dessas panquecas; o mel nos impede de perceber as outras panquecas, mas isso não significa que elas não estão lá. 

Outra teoria interessante é a do multiverso. Nesse contexto, um universo branco teria buracos bancos capazes de cuspir qualquer coisa, e o Big Bang seria na verdade um buraco branco que vomitou tudo que foi engolido por um buraco negro de um universo paralelo ao nosso. Assim, todos os universos existentes seriam semelhantes e teriam buracos negros e buracos brancos.

Talvez isso lhe pareça enredo de filme de ficção, mas vale lembrar que cientistas como o "pai da desinfecção", o criador da imunoterapia, o descobridor do sistema heliocêntrico e o proponente de deriva continental foram tachados de "malucos", até que o tempo provou que eles estavam certos.

SOBRE RELATIVIDADE GERAL, GRAVIDADE E TEORIA DE TUDO

quando o sábio aponta as estrelas, os idiotas não olham para o céu, olham para o dedo.

O mundo girou, a Lusitana rodou, o tempo passou e muita coisa mudou desde 1915, ano em que Albert Einstein publicou sua célebre Teoria da Relatividade Geral para "corrigir inconsistências" da teoria da gravitação de Isaac Newton e elucidar mistérios como a curvatura do espaço-tempo, a precessão da órbita de Mercúrio, os eclipses e os buracos negros, entre outros. 

Mas nem tudo que valia no início do século passado continua valendo nos dias atuais — o que é perfeitamente natural: em 1500, Cabral e sua trupe demoraram 44 dias numa viagem que um transatlântico moderno faz em pouco mais de uma semana. E uma vez que a teoria de Einstein não orna com a mecânica quântica e apresenta problemas em escalas astronômicas, um grupo de pesquisadores canadenses propôs uma mudança da constante gravitacional para explicar as inconsistências.

Observação: A relatividade geral já sofreu alterações no passado — a primeira delas foi feita pelo próprio Einstein, que descartou de suas equações a "constante cosmológica" quando Edwin Hubble apresentou a tese do universo em expansão (mais adiante, o telescópio Hubble revelou uma expansão acelerada que trouxe a constante cosmológica de volta às equações).

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Em 2021, a secretaria de relações internacionais do PT saudou a quarta reeleição do ditador Daniel Ortega — numa campanha em que o regime nicaraguense prendeu sete pretendentes ao trono — como a vitória de "um projeto político [...] socialmente justo e igualitário." Duas semanas depois, questionado sobre a longevidade da ditadura de Ortega, Lula defendeu a alternância no Poder, mas frisou realçou que Angela Merkel também deu as cartas por 16 anos na Alemanha.
Comparar democracia com ditadura era apenas uma esquisitice que o 8 de janeiro promoveu a ultraje. Mesmo assim, pisando distraído na própria história, o Sun Tzu de Atibaia declarou dias atrás que não via "nada de grave", "anormal" ou "assustador" na Venezuela. Desde então, a fraude da reeleição na Venezuela desafia a pretensão do Brasil de mediar uma solução, e Maduro, seguindo as pegadas do modelo nicaraguense, prende e arrebenta.
No tipo de liderança continental que imagina exercer, Lula já não sabe se está sendo seguido ou perseguido, mas Ortega simplificou as coisas ao expulsar o embaixador brasileiro, obrigando Brasília a devolver para Manágua a embaixadora nicaraguense. O chumbo trocado pode ser de grande serventia para o Planalto. No comando de uma ditadura escrachada, o companheiro nicaraguense e seu histórico de violações à democracia e aos direitos humanos sinalizam para Lula como será Maduro depois de podre. E a decomposição está em estágio avançado.

 
Einstein adicionou uma "dimensão temporal" às três "dimensões espaciais" conhecidas até então (altura, largura e profundidade), e a Teoria das Cordas propôs a existência de outras dimensões além dessas quatro. A princípio, havia duas variantes dessa teoria; uma sugeria que universo tem 11 dimensões e a outra, pelo menos 26 sendo três espaciais e uma temporal — as demais estariam relacionadas com as perturbações espaciais e temporais produzidas pelas oscilações das cordas, que dão origem aos fenômenos elétricos, magnéticos e nucleares. 

Em 1995, os físicos propuseram que 5 diferentes teorias das cordas seriam na verdade faces da "Teoria de Tudo", segundo a qual cada partícula é um minúsculo laço de corda num universo com 11 dimensões (ou branas) que se propagam no espaço-tempo seguindo as regras da mecânica quântica. À luz dessa teoria, branas quadrimensionais poderiam existir dentro de um espaço de 11 dimensões, e um choque entre uma brana de uma dimensão superior com a nossa teria sido o causador do Big Bang.

Não somos capazes de perceber as dimensões extras porque nosso universo é uma membrana com 3 dimensões espaciais e 1 temporal, e nós estamos "presos" num espaço 10 + 1 dimensional. Para entender isso melhor, imagine uma pilha de panquecas recheadas com mel. É como se nosso universo existisse em uma dessas panquecas e as demais estivessem "por cima". O mel nos impede de perceber a existência das outras panquecas, mas isso não quer dizer que elas não estão lá. 

Continua...

O QUE É DE GOSTO REGALA A VIDA

AS FEIAS QUE ME PERDOEM, MAS BELEZA É FUNDAMENTAL.

Os veganos que me perdoem, mas carne vermelha é fundamental. Gosto dela crua no Steak Tartar, assada na brasa ou no forno, cozida na pressão, em bifes (fritos ou de panela), acompanhada de salada, fritas, farofa, arroz, purê, e por aí vai. Mas cozinhar é arte, e até fritar ovos requer expertise. 

O que deveria ser um bife suculento fica com textura de sola de sapato quando a gente tira os bifes da geladeira e coloca na frigideira sem esperar pelos menos 10 minutos. E o resultado será ainda pior se a frigideira não estiver quente, pois os bifes irão cozinhar em vez de fritar. 

A diferença entre cortes do dianteiro e do traseiro do boi, popularmente conhecidos como carnes de primeira e de segunda, está na quantidade de gordura e no trabalho muscular realizados por cada região. Carnes provenientes de partes menos utilizadas do animal, como filé-mignon, picanha, contrafilé e alcatra, têm menos fibras e colágeno, o que as torna mais macias e de sabor marcante que o acém, a paleta, a fraldinha e o músculo. Mas a técnica de preparo é crucial para aproveitar o melhor de cada corte. 

A picanha é a estrela dos churrascos, mas o filé é tido como uma das melhores carnes bovinas, sobretudo por sua maciez. Já o contrafilé e o miolo da alcatra são ótimas opção para bifes fritos — além de suculentos, ele contam com aquela gordurinha que deixa as receitas mais saborosas. O coxão-mole é versátil e tem ótimo custo-benefício, e o coxão-duro e o lagarto dão excelentes assados e ótimos bifes rolê e de panela. Filé, contrafilé e miolo de alcatra podem ser cortados em bifes grossos, mas coxão-mole e patinho devem ser cortados finos (sempre no sentido contrário ao das fibras). Independentemente do corte e da espessura, os bifes devem ser fritos individualmente e virados uma única vez. 

O "ponto" vai do gosto do comensal e varia conforme a espessura do bife, o material da frigideira e a potência do fogão. Para bifes médios (2,5 cm de altura) malpassados como manda o figurino, aqueça bem a gordura e frite cada lado por 2 ou 3 minutos. Se quiser seus bifes "ao ponto" ou bem-passados, frite-os por 4 ou 5 minutos ou de 6 a 8 minutos de cada lado, respectivamente. Ao final, coloque os bifes numa travessa, cubra com papel laminado e deixe descansar por alguns minutos, para que os sucos que se concentraram na parte central da carne durante a cocção se redistribuam por igual, deixando-a mais macia e suculenta. 

 

Bifes à milanesa devem ser finos e fritos por imersão em gordura bem quente (180°C). Recomenda-se usar frigideiras ou panelas largas e borda alta e fritar um bife de cada vez (para o óleo não esfriar). A casca ficará mais crocante e não se desprenderá da carne durante a fritura se, ao empanar os bifes, você passá-los na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha panko (nessa ordem). Ao final, coloque-os numa travessa forra com toalhas de papel, que absorverão o excesso de gordura, deixando os bifes mais sequinhos.

 

Carne moída (ou "picadinho", como ela é chamada no norte do país) é comumente usada como recheio de pastéis, esfihas, almôndegas e empadões, no molho à bolonhesa ou para acompanhar o popular arroz com feijão. Crua, ela é a base de hambúrgueres e do sofisticado Steak Tartar. Como é difícil saber se a carne pré-moída vendida nos supermercados é premium (de melhor qualidade), intermediária ou industrial (mais baratas), faça como nossas avós: escolha o pedaço desejado e peça ao açougueiro para passá-lo duas vezes no moedor. Melhor ainda é moer a carne em casa, pois assim você poderá misturar 20% de gordura de picanha à paleta ou ao patinho (hambúrguer sem gordura não dá liga nem tem sabor). 

Para preparar quibe cru e Steak Tartar, o filé é o corte mais indicado. Supermercados de grife e "butiques" de carne vendem escalope, medalhões, tornedor e chateaubriand de filé, mas sai mais barato comprar a peça e cortá-la em casa. Comece removendo a fáscia (aquela membrana prateada que deixa os bifes duros se não for retirada). Use uma faca de ponta fina, bem afiada, e mantenha-a quase em paralelo com a peça (para minimizar a quantidade de carne que fatalmente será retirada junto com o tecido conjuntivo). 

 

Separe o filé em cabeça, lateral, miolo e ponta (a cabeça é a extremidade maior, a lateral é a parte que fica ao lado, quase solta, o miolo é o corpo cilíndrico do filé, e a ponta é a parte final da peça, onde a carne "afina"). Corte o filé em chateaubriands (com cerca de 4cm de altura e de 300g a 400g), tornedor (3cm e 250g), medalhão (2cm e 180g) ou escalope (cubinhos de 1cm de lado), e o restante em bife (aproveite as sobras para fazer strogonoff ou escondidinho de filé, por exemplo).

Continua no próximo domingo.