MISTÉRIOS DA MEIA-NOITE — PARTE V — SOBRE A CONSCIÊNCIA

SESSENTA ANOS ATRÁS, EU SABIA TUDO. HOJE, SEI QUE NADA SEI. A EXPERIÊNCIA É: SE ALGUMA COISA PODE DAR ERRADO, DARÁ, E DA PIOR MANEIRA, NO PIOR MOMENTO E DE MODO A CAUSAR O MAIOR DANO POSSÍVEL.

Um experimento conhecido como borracha quântica de escolha retardada comprovou que, ao atravessarem uma barreira com duas fendas, os fótons podem se comportar tanto como partícula quanto como onda, “decidindo” a cada vez como agir com base na maneira com que são observados.

Esse experimento utilizou fótons emaranhados e espelhos para retardar a escolha em tempo real em relação ao observador, visando “forçar” a luz a reagir a uma decisão que ainda não fora tomada, e os fótons não se deixavam enganar, demonstrando que as decisões de hoje podem ser o resultado das escolhas de amanhã.

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O relatório final da CPI do Crime Organizado, que pedia o indiciamento de três ministros do Supremo e do PGR, foi rejeitado com a ajuda decisiva do governo federal. Mas a repercussão desse formidável escândalo político ficou — e é de proporções que nenhum noticiário fabricado sob medida conseguirá encobrir por muito tempo.

O relatório é uma peça política dentro de um embate muito mais amplo entre os Poderes, e, no momento atual, a crise institucional é pautada não apenas por decisões do STF enquanto colegiado, mas pela conduta individual de alguns de seus membros — notadamente aqueles que a CPI tentou indiciar. Essa distinção importa, mas não muda o fato de que a crise de credibilidade e de legitimidade da corte transformou-se em fator eleitoral de grande projeção, e é aí que reside o verdadeiro escândalo político: um tribunal que deveria estar acima das disputas tornou-se protagonista delas, e não por acaso.

Com o poder do Supremo visto como exagerado, injusto e inaceitável por uma parcela significativa dos eleitores, a resposta de pelo menos um dos ministros citados no relatório foi a de sempre: a cassação dos senadores que ousaram pedir o indiciamento das togas, sob o pretexto de que críticas à Corte equivalem a ataques à democracia. É o tipo de argumento que não cola mais — se é que colou algum dia fora dos círculos que se beneficiam dele. Confundir a instituição com as pessoas que a ocupam é um truque antigo; usá-lo para silenciar adversários é algo que tem nome, e esse nome não é democracia.

A crise do Supremo tem dono, e esse dono é o próprio Supremo. Seus ministros sabem tanto o tamanho do abismo quanto a razão pela qual ele apareceu sob seus pés. Edson Fachin, atual maestro do supremo circo mambembe, gosta de lembrar que cada "clown" é responsável pelas próprias escolhas. Perfeito. Se fosse levado a sério por todos ali dentro, o espetáculo chinfrim não estaria rolando desfiladeiro abaixo graças a magistrados que imaginam não dever explicações a ninguém — muito menos ao povo em cujo nome deveriam exercer o poder.

Houve um tempo em que eu tive vergonha de ser brasileiro. Hoje, tenho nojo.

Ao longo dos últimos 50 anos, cientistas conceituados realizaram uma série de testes que fortaleceram a tese da consciência não—local. Curiosamente, tentativas meticulosas de repetir ensaios como o Experimento Ganzfeld fracassaram ou foram inconclusivas, levando os céticos a tratar a noética como pseudociência e seus defensores como afoitos ou charlatões.

O psicólogo social Daryl Bem, autor de um artigo controverso chamado Sentir o Futuro (2011) — forneceu aos participantes de um experimento uma lista de palavras aleatórias e lhes pediu que as memorizassem. No dia seguinte, ele entregou uma seleção curta de palavras escolhidas aleatoriamente e pediu que as memorizassem. Os resultados do primeiro dia indicaram claramente que os participantes tinham maior probabilidade de recordar palavras que só veriam e memorizariam no segundo dia. Isso pode parecer incrível, mas resultados como esse alimentam a hipótese de que a retrocausalidade é real, como observaram pesquisadores sérios em diversos experimentos. 

  

Na história religiosa, alegações publicadas são frequentemente atacadas no debate entre crédulos e incrédulos. A datação por carbono 14 comprovou que Sudário de Turim era 1.200 anos posterior à crucificação de Cristo. A célebre Inscrição do Ossuário de Tiago de 2002 também foi falsificada, a exemplo do decreto imperial conhecido como Doação de Constantino, que se revelou uma fraude criada pela Igreja para consolidar seu poder.

A ideia de que o tempo anda para trás parece não fazer o menor sentido, mas é bom lembrar que o conceito de seta do tempo remonta à Segunda Lei da Termodinâmica, que foi proposta por Nicolas Léonard Sadi Carnot no século XIX, e não é uma unanimidade entre os cientistas, já que a entropia descreve fenômenos macroscópicos, e as interações fundamentais da física em escalas microscópicas — como as equações da mecânica quântica e da relatividade geral — funcionam igualmente nos dois sentidos do tempo.

Voltando à consciência não-local, se os noéticos estiverem certos, o Universo não é limitado pelo tempo linear, como os seres humanos o vivenciam, pois opera como um “todo atemporal” no qual passado, presente e futuro coexistem. Se um atleta bate um recorde mundial, ninguém conclui que as câmeras enganaram todo mundo ou que os espectadores sofreram uma alucinação coletiva. E o fato de o mesmo feito não ser reproduzido por outros atletas não significa que ele não ocorreu. 

A replicabilidade é fundamental no processo científico, mas torna-se problemática quando descemos ao nível quântico, mesmo porque a característica mais marcante da física quântica é justamente a imprevisibilidade. Ondas de probabilidade, flutuações quânticas, tunelamento quântico, superposições, dualidades, caos e o princípio da incerteza podem ser descritos em linguagem comum como “não se sabe o que vai acontecer porque as regras da física clássica não se aplicam”. 

Já a consciência não é um órgão físico, feito de carne e osso. A dificuldade em observá-la com qualquer previsibilidade ou replicabilidade advém do fato de ela existir no plano quântico. Tentar observá-la com a própria consciência seria como tentar observar nossos próprios olhos sem usar um espelho.

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DE VOLTA ÀS VIAGENS NO TEMPO — 94ª PARTE — PARADOXOS

PARA OS POLÍTICOS, OS ELEITORES SE DIVIDEM EM DUAS CLASSES: OS INSTRUMENTOS E OS INIMIGOS.

Incongruências como o paradoxo do avô são os maiores obstáculos teóricos às viagens ao passado, já que a simples chegada de um viajante seria suficiente para interferir na cadeia causal dos acontecimentos, alterar sua própria linha do tempo e abrir espaço para contradições lógicas difíceis de contornar. 

Ainda assim, o físico Lorenzo Gavassino, pesquisador da Universidade de Vanderbilt, afirma ter encontrado uma solução elegante — e profundamente contraintuitiva — para esse velho problema. Segundo ele, alterar eventos no passado não necessariamente gera paradoxos, mesmo porque teorias consagradas da física moderna, como a relatividade geral de Einstein, indicam que o tempo pode ser muito mais flexível do que a intuição cotidiana sugere. 

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Lula faria bem a si mesmo se enfiasse a língua na boca e metesse a viola no saco.

Ao admitir que aconselhou Xandão no caso do Banco Master, o xamã da petralhada reforçou a percepção de proximidade com o Supremo — um vínculo que vinha sendo construído desde o fatídico 8 de janeiro de 2023, quando a corte agiu de acordo com seu dever institucional na proteção da democracia.

A pesquisa Atlas/Intel dá conta de que o descrédito individual de certos togados vai se convertendo gradativamente num processo de desprestígio do próprio STF — 42,5% dos entrevistados avaliam que o principal problema da democracia brasileira é a concentração de poderes no Judiciário.

Como diz o ditado, quem dorme com porcos acorda enlameado.

Melhor faria o molusco se guardasse uma distância segura do imbróglio, sob pena de a merda respingar em sua imagem imaginária de "alma viva mais honesta do Brasil".

Se não medir as palavras, o criador de postes que deram curto-circuito pode acabar eletrocutado.

Buracos negros, curvas temporais fechadas (CTCs) e outros conceitos extremos desafiam frontalmente a ideia de um tempo linear, contínuo e irreversível, abrindo brechas teóricas para cenários onde causa e efeito deixam de seguir uma única direção. Gavassino publicou um estudo na revista Classical and Quantum Gravity no qual explora como as CTCs interagem com a termodinâmica e a mecânica quântica. Seu argumento central é que, em ciclos temporais desse tipo, flutuações quânticas podem provocar uma redução local da entropia. 

Nessas condições, sistemas que normalmente tenderiam à desordem poderiam “andar para trás” do ponto de vista termodinâmico, e eventos potencialmente paradoxais deixariam de sê-lo. Partículas que se desintegram no início de um ciclo temporal poderiam se recompor espontaneamente sem violar as leis fundamentais da física. 

Uma vez que o próprio ciclo se encarregaria de eliminar inconsistências — não por meio de ajustes conscientes ou ramificações de universos, mas por um mecanismo natural de autocorreção quântica —, o célebre paradoxo do avô simplesmente não chega a existir nesse cenário.

A proposta é sedutora, mas traz consequências tão intrigantes quanto perturbadoras. Se a entropia pode ser reduzida em ciclos temporais, processos biológicos também estariam sujeitos a reversão. Isso abre espaço para hipóteses como perda de memória, rejuvenescimento involuntário ou até uma espécie de “morte temporária”, na qual o organismo retorna a um estado anterior antes de seguir adiante no ciclo. A experiência subjetiva do tempo, nesse caso, seria tudo menos estável — e talvez nem sequer contínua.

Ainda assim, é importante manter os pés no chão — ou pelo menos fora do buraco de minhoca. As curvas temporais fechadas são soluções matemáticas altamente idealizadas das equações da relatividade geral, e sua existência física permanece especulativa. Além disso, o próprio efeito das flutuações quânticas sobre sistemas macroscópicos está longe de ser compreendido, o que torna qualquer extrapolação para seres humanos um exercício mais filosófico do que experimental.

Gavassino sustenta que “a sequência lógica dos acontecimentos é garantida pelas próprias leis da natureza”, sugerindo que o Universo seria imune a contradições. Resolver o paradoxo do avô, portanto, não significaria libertar o viajante do tempo para fazer o que quiser, mas revelar que o próprio cosmos impõe limites silenciosos e inescapáveis às suas ações.

Embora as viagens ao passado continuem no território da especulação, ideias como a de Gavassino reforçam uma suspeita incômoda: talvez o maior obstáculo não seja a tecnologia, mas nossa insistência em pensar o tempo como uma estrada de mão única. E, como costuma acontecer, a física moderna se aproxima perigosamente da ficção científica — não para validá-la, mas para mostrar que, às vezes, ela ainda não foi longe o bastante.

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MISTÉRIOS DA MEIA-NOITE — PARTE IV

O TEMPO É LENTO DEMAIS PARA QUEM O ESPERA, RÁPIDO DEMAIS PARA QUEM O TEME, LONGO DEMAIS PARA QUEM O LAMENTA E CURTO DEMAIS PARA QUEM O CELEBRA. 

Se, como vimos no capítulo anterior, Morgan Robertson descreveu um evento que ainda não havia ocorrido, então esbarramos em uma das questões mais perturbadoras da física: a natureza do tempo. 

Se a consciência não-local realmente existe, então ela opera fora das restrições temporais lineares. Nesse contexto passado, presente e futuro coexistem não como uma linha onde nos movemos de um ponto a outro, mas como um mapa completo onde todos os momentos já existem.

Pode parecer mera especulação mística, mas a física quântica admite que, em certas condições experimentais, o efeito pode preceder a causa, e que partículas separadas por distâncias astronômicas podem reagir instantaneamente umas à outras, como se a distância espacial não desempenhasse qualquer papel.

A pergunta que se coloca é: se o espaço pode ser uma ilusão, por que o tempo também não poderia?

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Durante a sessão que tratou da eleição de um governador-tampão para o Rio de Janeiro, o ministro Luiz Fux, incomodado com as críticas generalizadas contra os políticos do Estado, vestiu uma toga justa em seus pares insinuando que, como macacos, eles se sentam em cima do próprio rabo e falam mal dos rabos alheios.

Fux, que se transferiu para a 2ª Turma do Supremo depois de proferir o único voto dissonante no julgamento que condenou Bolsonaro por tentativa de golpe, lembrou que alguns colegas não participaram dos julgamentos do mensalão e do petrolão e misturou perversões antigas às novas — INSS e Master — para realçar que os escândalos não são monopólio do Rio. Insinuou ainda o eminente magistrado que as conexões com Daniel Vorcaro proporcionarão o encontro de algumas togas com o diabo: "Se esses políticos tiverem que ir para o inferno, irão acompanhados de altas autoridades", disse.

O embate ocorreu após Flávio Dino, Gilmar Mendes e Alexandre de Moraes debaterem a depravação moral do Rio. Dino lembrou que cinco governadores passaram pela cadeia, um sofreu impeachment e o último renunciou para não ser cassado. Gilmar disse que até 44 deputados estaduais estão no bolso do jogo do bicho. Moraes lembrou que as digitais autoridades digitais fluminenses se imprimiram no assassinato de Marielle Franco.

O escritório da mulher de Moraes recebeu R$ 80 milhões do banco; a empresa de Dias Toffoli foi sócia de fundos da rede de Vorcaro num resort; Gilmar viajou num jato do dono do falecido banco; e a consultoria que assessorava o Master subcontratou o escritório de advocacia de um filho de Nunes Marques.

Tantas conexões ajudam a explicar o silêncio que se instalou depois que Fux tratou o plenário do Supremo como antessala do inferno. Mas convenhamos: se o Brasil não fosse uma republiqueta de bananas e os brasileiros não fossem um povo de merda, nenhum dos atuais 10 ministros do STF, dos 513 deputados e dos 81 senadores escaparia da vassoura. E o mesmo se aplica ao chefe do Executivo e seus comparsas ministros de Estado.

Triste Brasil.

Talvez Robertson simplesmente sintonizou sua "antena cerebral" numa frequência onde o naufrágio do Titanic já existia como informação acessível — não por ele ser capaz de prever o futuro, mas porque, do ponto de vista da consciência não-local, existe apenas o “agora eterno”, que contém tudo o que foi, é e será. Mas se admitirmos que o futuro já existe na matriz informacional, ainda há espaço para mudá-lo? Ou será que todos executamos um roteiro já escrito achando que estamos improvisando?

O cérebro como antena suscita questões que transcendem a neurociência e invadem o território da filosofia, da ética e até da teologia. Se a consciência não é “local”, mas “universal”, então a morte é basicamente o desligamento de um receptor. E se isso não prova a imortalidade da alma, ao menos oferece uma estrutura conceitual na qual a hipótese faz sentido. E falando em sentido, seria o “sexto sentido” que atribuímos à percepção extrassensorial o efeito do cérebro sintonizando informações captadas de outras “estações”?

Quando uma pessoa tem um “palpite”, é como o rádio do carro captar uma interferência de outra emissora. Na maioria das vezes, essa interferência não passa de estática, mas, em alguns casos, o cérebro “sintoniza várias estações claramente”. É o que parece ocorrer com pessoas que afirmam ouvir vozes internas, como em certos quadros psiquiátricos — incluindo a esquizofrenia e alguns transtornos dissociativos.

Se pensarmos no cérebro como um aparelho de rádio com um dial físico giratório, esbarrar acidentalmente nesse botão pode dessintonizar nossa emissora preferida e nos fazer ouvir chiados ou misturar com a música a voz de um locutor de outra estação, como nas linhas cruzadas do tempo em que as ligações telefônicas eram analógicas.

Nos casos de precognição, é possível que uma “transmissão de rádio” crie ecos e diferenças temporais que funcionam como um déjà vu. E as evidências de retrocausalidade — influências retroativas anômalas na cognição e nas emoções — sugerem que, ao menos em algumas interpretações, o futuro pode influenciar o passado.

Para resumir a ópera, conceitos como o entrelaçamento quântico e a decoerência quântica descortinam um Universo onde todas as coisas existem a todo momento em todo lugar, e oferecem explicações lógicas para “anomalias paranormais” como a percepção extrassensorial, a precognição, as experiências de quase morte (EQMs), as experiências extracorpóreas e a síndrome de Savant adquirida (que ocorre quando a pessoa desenvolve habilidades inusitadas após sofrer um trauma cerebral, e já foi documentada várias vezes pela medicina).

Ainda seguindo a metáfora do rádio, para se tornar um atleta é preciso treinar, treinar e treinar. Ao treinar, a pessoa vai “configurando” o cérebro para receber informações da consciência universal de maneira mais clara e consistente, traduzindo-as em distensões e contrações musculares que lhe permitem executar melhor suas atividades esportivas. Em outras palavras, o treino “clareia o sinal” que o cérebro está recebendo.

O cérebro de algumas pessoas parece predisposto a receber determinados sinais que as tornam atletas de elite, virtuoses e gênios. Algo semelhante ocorre com os portadores de Asperger ou Autismo, cujas “antenas” dão acesso a habilidades e entendimentos notáveis, embora dificultem a execução de tarefas rotineiras. Mal comparando, é como usar binóculo: o que está distante fica nítido, mas o que está próximo fica desfocado.

Se a consciência não-local existir como uma matriz informacional acessível, talvez os estorninhos estejam todos "consultando o mesmo banco de dados" simultaneamente e reagindo à mesma informação no mesmo instante. Robertson teria acessado informações sobre um evento futuro presente nessa matriz atemporal, e os savants adquiridos, a porções da consciência universal normalmente bloqueadas, mas que um trauma cerebral lhes facultou o acesso.

Isso nos leva à seguinte pergunta: o que acontece quando essa “antena” se quebra?

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CONTRAFILÉ — NA BRASA OU NA FRIGIDEIRA, SEMPRE UMA BOA OPÇÃO

CHATO É AQUELE QUE FALA QUANDO A GENTE QUER QUE OUÇA.

A picanha começou a ser separada da alcatra no final dos anos 1950, quando os imigrantes alemães que trabalhavam na fábrica da Volkswagen, em São Bernardo do Campo (SP), utilizavam o corte para preparar o tafelspitz — receita austríaca que consiste em picanha acompanhada de maçã e raiz-forte, servida com batatas.

Considerada carne “de segunda” até meados da década de 1970, a hoje rainha das churrascarias ganhou status e se tornou sinônimo de churrasco no Brasil. Hoje, com o preço nas alturas a despeito da promessa de palanque de Lula, ela vem sendo preterida por cortes como alcatra, maminha e contrafilé, que são excelentes alternativas para quem busca carne saborosa, versátil, mais em conta e fácil de preparar.

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Com cerca de 733.759 habitantes (5,65 hab./km²), o Amapá é um dos estados brasileiros com menos habitantes e menor densidade demográfica. Já São Paulo, tido como a "locomotiva do Brasil", tem 46,08 milhões de habitantes (média de 180,86 hab./km²). A título de referência, a média nacional gira em torno de 24 hab./km², e cada unidade da Federação (26 Estados e o Distrito Federal) é representada por 3 senadores, sendo o amapaense Davi Alcolumbre o presidente de turno do Senado e do Congresso Nacional. 

Alcolumbre é um típico político brasileiro — grosso modo falando. Lança mão de todos os artifícios para atingir seus subterfúgios. Com dois movimentos, deu um nó no governo e na oposição. Sob holofotes, passou a impressão de atender aos dois lados. No escurinho, satisfez o seu desejo de enterrar o requerimento de uma CPI mista para investigar o escândalo do Master.

Num lance, o eminente senador acenou para o Planalto ao destravar a indicação de Jorge Messias para o Supremo. Noutro, agradou a oposição ao pautar a votação dos vetos de Lula ao projeto da dosimetria, que reduz penas de Bolsonaro e seus cúmplices.

Num acerto de bastidor, líderes partidários aceitaram que a sessão do Congresso de 30 de abril trate apenas dos vetos à lipoaspiração das penas dos golpistas. Adeptos da CPI vão chiar, mas Alcolumbre e o Centrão têm milhões de razões para ignorar a chiadeira. 

Entre mortos e feridos, quase todos se salvam — menos o interesse público.

Como dizia o falecido Marcelo Rezende, "vai vendo!"

Escolher um bom contrafilé começa pela aparência da peça, que deve apresentar coloração vermelho-viva, sem manchas escuras, sinais de oxidação ou aspecto acinzentado. A gordura lateral precisa ser clara e firme, nunca amarelada ou excessivamente mole. Os bifes ou pedaços devem ser espessos, e a capa de gordura deve ser mantida — sob pena de comprometer a suculência, a textura e o sabor da carne. Bifes muito finos cozinham rápido demais e tendem a ressecar, especialmente em preparos de fogo alto; o mesmo se aplica a peças excessivamente “limpas”.

Quando havia combos de padaria, farmácia e açougue espalhados pela cidade, bastava a gente dizer ao açougueiro o que se pretendia fazer, e ele cortava e limpava o contrafilé da maneira mais adequada. Nos supermercados, porém, as carnes quase sempre são cortadas sem critério, acondicionadas naquelas indefectíveis bandejas de isopor e recobertas por filme plástico. Compre somente se a carne estiver vermelhinha e se não houver excesso de líquido na embalagem. Fuja de bandejas gosmentas ou com cheiro desagradável.

Para grelha ou churrasco, corte a carne em pedaços de dois a três dedos de altura, o que garante cozimento mais uniforme e maior controle do ponto. Os bifes podem ser um pouco mais baixos, mas ainda assim longe de cortes muito finos, e sempre fatiados contra os veios da carne. Manter um pouco de gordura é igualmente importante, tanto para realçar o sabor quanto para evitar que os bifes ressequem.

Fatie o contrafilé contra os veios da carne em bifes com cerca de 2 cm de espessura e frite-os em fogo alto numa frigideira de ferro fundido ou de fundo grosso. Coloque um bife de cada vez, somente quando a frigideira estiver quente a ponto de fumegar. Sal e pimenta-do-reino são indispensáveis para realçar o sabor, mas devem ser aplicados apenas minutos antes ou durante o preparo.

No churrasco, corte o contrafilé em pedaços altos e grelhe em fogo médio-alto por quatro ou cinco minutos de cada lado, virando apenas uma vez. Se a ideia for assá-lo como nas churrascarias, mantenha o espeto a uma distância de 30 a 40 cm do braseiro, vire-o de tempos em tempos e vá retirando lascas, como no churrasco grego.

Dica: Para preservar a suculência, embrulhe as sobras do churrasco em papel-alumínio e guarde na geladeira. Se a carne ainda quente for colocada no forno, continuará cozinhando no calor residual; se for armazenada em um recipiente hermético, perderá suculência por causa do vapor acumulado. O papel-alumínio evita a perda de umidade, e o frio da geladeira estabiliza a temperatura interna da carne. Na hora de servir, basta reaquecer e fatiar.

O filé-mignon tem maciez e sabor inconfundíveis; o coxão-mole é versátil e apresenta ótimo custo-benefício; o coxão-duro e o lagarto rendem excelentes assados, ótimos bifes à rolê e carne de panela. Filé, contrafilé e miolo de alcatra podem ser cortados em bifes grossos, sempre no sentido contrário ao das fibras, mas o coxão-mole e o patinho devem ser fatiados finos

Independentemente do corte e da espessura, os bifes devem ser fritos individualmente e virados apenas uma vez. O ponto varia conforme o gosto do comensal, a altura do bife, o material da frigideira e a potência do fogão. Para bifes médios (cerca de 2,5 cm de altura) malpassados, aqueça bem a gordura e frite por dois ou três minutos de cada lado. Para bifes ao ponto ou bem-passados, o tempo sobe para quatro ou cinco minutos, ou de seis a oito minutos por lado, respectivamente. Ao final, coloque-os numa travessa, cubra com papel-alumínio e deixe descansar por alguns minutos, permitindo que os sucos se redistribuam de maneira uniforme.

Bifes à milanesa devem ser finos e fritos por imersão em gordura bem quente (180 °C). Use frigideiras ou panelas largas, de borda alta, e frite um bife de cada vez, para não baixar a temperatura do óleo. A casca ficará mais crocante e não se soltará durante a fritura se os bifes forem passados na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha panko, nessa ordem. Ao final, disponha-os sobre uma travessa forrada com papel-toalha, que absorverá o excesso de gordura e deixará os bifes mais sequinhos.

A carne moída refogada aparece como recheio de pastéis, esfihas, almôndegas e empadões, no molho à bolonhesa e até como “mistura” para acompanhar o popular arroz com feijão. Crua, é a base de hambúrgueres e do sofisticado steak tartare. Como é difícil saber a procedência da carne moída vendida nos supermercados — não é incomum que a gordura e o sebo remanescentes da limpeza das peças seja incluída na moagem —, o ideal é escolher o corte desejado e moer em casa — isso permite, inclusive, misturar cerca de 20% de gordura de picanha à paleta ou ao patinho, já que hambúrguer sem gordura não dá liga nem tem sabor.

Para quibe cru e steak tartare, o filé é o corte mais indicado. As butiques de carne o vendem em escalopes, medalhões, tornedós e chateaubriand, mas sai mais barato comprar a peça inteira, limpar e cortar em casa. Comece removendo a fáscia — aquela membrana prateada que endurece os bifes — com uma faca de ponta fina e bem afiada, mantendo-a quase paralela à peça para minimizar a perda de carne. Em seguida, divida o filé em cabeça, lateral, miolo e ponta. 

Observação: A cabeça é a extremidade mais larga; a lateral, a parte quase solta que corre ao lado; o miolo, o corpo cilíndrico; e a ponta, onde a carne afina. Corte então em chateaubriands (cerca de 4 cm de altura e 300 a 400 g), tornedós (3 cm e 250 g), medalhões (2 cm e 180 g) ou escalopes (cubos de aproximadamente 1 cm). O restante pode virar bifes — e as sobras rendem strogonoff ou escondidinho de filé, por exemplo.

Eu pretendia incluir uma receita de rosbife semelhante à que publiquei em julho do ano retrasado, mas achei melhor deixá-la para o próximo domingo, sob penda de esta postagem ficar longa demais.