Mostrando postagens classificadas por data para a consulta hambúrguer. Ordenar por relevância Mostrar todas as postagens
Mostrando postagens classificadas por data para a consulta hambúrguer. Ordenar por relevância Mostrar todas as postagens

domingo, 10 de agosto de 2025

DIA DOS PAIS E ALTERNATIVAS AO CHURRASCO NOSSO DE CADA DOMINGO

NEM TUDO QUE RELUZ É OURO, NEM TUDO QUE BALANÇA CAI.

A escada do preço da carne perdeu fôlego, mas picanha, maminha, miolo de alcatra e contrafilé continuam custando caro. E o fato de sobrar mês no fim do salário da maioria dos brasileiros implica mudar a periodicidade do tradicional churrasquinho dominical para quinzenal ou mensal. Como cada mês tem quatro semanas, há que encontrar alternativas para os outros três domingos, e ter carne moída na geladeira é como ter a mão cheia de coringas num jogo de canastra. 


CONTINUA DEPOIS DA POLÍTICA


A arruaça dos amotinados bolsonaristas no Congresso, notadamente na Câmara, não é um episódio que se pode considerar superado, a despeito da retomada dos trabalhos depois de 30 horas de ensaio de insurreição. Isso porque a celebração da violência é um método da ala radical da oposição que evocou no Parlamento o ocorrido no acampamento defronte ao QG do Exército, do qual partiram as hordas para a "festa da Selma" em 8 de janeiro de 2023.

Nunca se viu nada em tal dimensão nas dependências do Legislativo. Numa proporção menor, o PT tentou ocupar a Mesa no Senado durante o governo Temer, para impedir a aprovação de reforma trabalhista. Não conseguiu, assim como os rebeldes de agora não conseguirão alterar o julgamento do rascunho do mapa do inferno no STF, aprovar anistia ampla, impichar Xandão nem fazer com que os presidentes da Câmara e do Senado se submetam às suas exigências. E se é possível dizer que não passarão, também é factível supor que continuarão a adotar a rotina de agressões, pois a natureza dessa choldra é a antítese do que se tem como essência da atividade política: o respeito às regras do jogo.

Motta e Alcolumbre têm diante de si o desafio de lidar com a ala de seus comandados cuja prática é a da provocação ilimitada. O emprego da força, prudentemente evitado na noite de quarta-feira, daria a eles pretexto para atuar no mesmo diapasão. A condescendência tampouco se configura um caminho aceitável, pois abre espaço a novas tentativas de sublevação. Dito isso, a vitória só se dará quando — e se — a maioria compreender que a defesa da instituição exige relegar a banda podre ao isolamento.


Não estou sugerindo assar hambúrgueres na churrasqueira — como nos "backyard barbecue" dos americanos. Os sobrinhos do Tio Sam adquiriram esse hábito no pós-guerra, quando as famílias passaram a fazer reuniões informais no quintal de casa. Chamar isso de churrasco é quase uma heresia, mas o hambúrguer, que já era um ícone nacional, tornou-se a estrela da festa.


Carnes "de primeira" — filé-mignon, contrafilé, alcatra, picanha etc. — e "de segunda" — peito, braço, acém, paleta etc. — têm o mesmo valor proteico. No entanto, a maciez, a suculência e o sabor dependem da quantidade de gordura e do trabalho muscular realizado pela região do boi de onde o corte é tirado. Isso significa que cortes do dianteiro da rês tendem a ser mais duros e fibrosos, e os do traseiro, mais macios, suculentos e saborosos. 

 

Em um churrasco como manda o figurino, maciez, suculência e sabor são fundamentais, mas o aumento do preço das carnes nobres nos dá arrepios só de pensar em acender o braseiro. Você pode substituir picanha por maminha ou fraldinha (detalhes no post de 11 de maio), ou mesmo por contrafilé, que funciona bem tanto na grelha quanto no forno ou em bifes — mas não espere uma economia muito significativa. 


Voltando ao nosso "coringa", você economiza alguns reais moendo miolo de acém, paleta, braço e outras carnes "de segunda" e caprichando no tempero — como dizia meu tio-avô, "com azeite é bom a gente come até capim". Mas steak tartare e quibe cru pedem filé mignon, alcatra ou patinho.


Também conhecido como filé tártaro, o steak tartare é uma receita à base de carne crua, que pode se servida como aperitivo, entrada ou refeição principal. Resolvi republicá-la neste domingo, Dia dos Pais, em homenagem ao meu saudoso progenitor, que me apresentou essa delícia nos anos 1960. Para uma porção individual, você vai precisar de: 

 
— 150g de filé-mignon moído ou picada na ponta faca; 
— 1 colher (sobremesa) de cebola ralada; 
— 1 colher (café) de alcaparras (que você pode substituir por azeitonas verdes picadas); 
— 2 colheres (chá) de cheiro verde (salsinha e cebolinha) picado; 
— 1 colher (chá) de molho inglês; 
— 1 colher (sopa) de mostarda; 
— Suco de 1 limão (taiti ou siciliano);
—  1 gema de ovo; 
— Azeite de oliva extravirgem para regar e sal, pimenta do reino, pimenta caiena e molho tabasco para temperar
.
 
Passe a carne duas vezes pelo moedor (ou corte-a em tirinhas, sempre contra o sentido das fibras, e pique com a ponta de uma faca bem afiada). 


Junte a cebola ralada, a salsinha e a cebolinha picadas, regue com um fio de azeite, adicione o sal e misture gentilmente (usando as mãos ou uma colher de pau). 


Faça uma "bola" com a carne, coloque-a num prato, achate com a mão até formar um "hamburgão" e pressione o centro com o polegar, para criar a concavidade que você vai acomodar a gema do ovo (crua, segundo a receita original, mas você pode cozinhar o ovo e usar a clara para decorar). 


Leve à geladeira para resfriar e sirva com torradinhas ou batatas chips.
 
Dica: Na hora de servir, você pode distribuir alface picado, ervilhas em conserva, rodelas de tomate e de palmito. em volta da carne, decorar com a clara do ovo picada e regar tudo com azeite extravirgem em abundância.


 

Desejo a todos um excelente Dia dos Pais.

domingo, 20 de julho de 2025

BIFE COM FRITAS DE DAR ÁGUA NA BOCA

QUEM SEGURA UM TIGRE PELO RABO NÃO PODE LARGAR.

Dizemos que fulano "não sabe nem fritar um ovo" quando nos referirmos a alguém sem intimidade com a cozinha. Mas tanto fritar quanto cozinhar ovos requer expertise. 

Em ambos os casos, os ovos devem estar em temperatura ambiente. Para cozinhar, coloque-os num panela com água fria, aumente o fogo, baixe quando a água começar a borbulhar e desligue após 10 minutos (cozinhar por tempo excessivo deixa a clara borrachuda e a gema esverdeada, com sabor desagradável).

Para fritar, aqueça bem a gordura em fogo médio, quebre um ovo por vez diretamente na frigideira, tempere com sal, diminua o fogo e deixe fritar até a clara ficar "rendada" e a gema atingir o ponto desejado. Se quiser preparar ovos estrelados sem gordura, frite-os por um ou dois minutos em fogo baixo, numa frigideira antiaderente tampada.

Batatas fritas vão bem com hambúrguer, carne assada, bifes grelhados, à milanesa, de panela, e até com omelete. Para que fiquem sequinhas e crocantes como as das lanchonetes, o ideal é usar uma fritadeira elétrica industrial, embora seja possível obter bons resultados fritando-as em duas etapas numa panela ou frigideira de borda alta.

Lave, descasque, corte e seque bem as batatas. Aqueça o óleo a 120 °C–140 °C, coloque um punhado de batatas por vez (para que o óleo não esfrie nem as batatas grudem umas nas outras), retire-as antes que dourem, escorra-as numa peneira de metal e repita o processo até terminar todas. Ao final, aumente a temperatura do óleo para 180 °C, mergulhe as batatas “pré-fritas”, deixe-as atingir a cor desejada, escorra novamente, salgue e sirva.

Dicas: Para incrementar, polvilhe uma colher (sopa) de amido de milho sobre as batatas cruas e misture até que todas fiquem levemente cobertas. Isso cria uma camada de proteção que evita o encharcamento. O resultado será ainda melhor se você as deixar de molho numa vasilha com água e duas colheres (sopa) de vinagre por 10 minutos, secar com um pano de prato e então polvilhar o amido.

CONTINUA DEPOIS DA POLÍTICA

Na última sexta-feira, a PF cumpriu dois mandados de busca e apreensão na casa de Bolsonaro e em seu escritório do PL, em Brasília, e encontrou cerca de US$ 10 mil e R$ 8 mil em dinheiro vivo, além de um pendrive escondido no banheiro. Bolsonaro — ora usando tornozeleira eletrônica e proibido de acessar redes sociais, de se comunicar o filho conspirador e de se aproximar de embaixadas, entre outras medidas cautelares — afirmou nunca ter visto o dispositivo antes que lhe fosse exibido por um agente da PF, e, portanto, desconhece o conteúdo. Entrementes, Trump insiste no lero-lero de "perseguição" e "caça às bruxas", como que preparando o ambiente para a eventual concessão de um asilo político a Bolsonaro, cuja prisão preventiva não foi descartada, apenas adiada.

A hipótese de encarceramento foi debatida nos bastidores da PGR e do STF e descartada por opção, não por falta de material ou por ausência de fundamentação técnica. O aspirante a golpista será preso se descumprir qualquer uma das medidas cautelares, ou se o conteúdo do celular e do pendrive apreendidos em sua casa fornecerem mais elementos que embasem a medida. 

Em despacho avalizado pelos demais integrantes da primeira turma (Luiz Fux tem até as 23h59 de segunda-feira para votar), Moraes endossou argumento da PGR de que há risco concreto de fuga e encampou entendimento da PF de que, financiado por Bibo Pai, Bobi Filho atuou junto à Casa Branca para produzir instabilidade política e econômica no Brasil. Também prevaleceu o entendimento de que o tarifaço de Trump é um sequestro econômico cujo resgate teria que ser pago pelo STF, com o arquivamento do processo contra Bolsonaro. Moraes considerou inadmissível a tentativa de obter a "impunidade penal" do réu "por meio de atos hostis derivados de negociações espúrias e criminosas de políticos brasileiros com Estado estrangeiro".

A novela promete novos e emocionantes capítulos. Acompanhemos, pois.

Vejamos agora como fritar bifes como manda o figurino, lembrando que o resultado depende do corte: filé, contrafilé e miolo de alcatra rendem bifes mais suculentos, mas os famosos “churrasquinhos de gato” são feitos com carne de segunda e ficam macios, cheirosos e saborosos. Em outras palavras, há quem transforme medalhões de filé em sola de sapato, e quem prepare espetinhos de acém de dar água na boca.

Cortar a carne contra as fibras e fazer cortes nas membranas laterais evita que os bifes se contraiam e fiquem com formato de "orelha" — o que prejudica o contato com a chapa ou frigideira. Igualmente importante é tirar os bifes da geladeira com antecedência, fritar um por vez, usando uma boca grande do fogão e mantendo o fogo alto. 

Deixe o bife dourar dos dois lados sem mexer muito — do contrário, em vez de formar uma crosta e manter a suculência, a carne vai liberar água e perder a maciez. Conforme já mencionado em outras postagens, o ideal é servi-los entre malpassado e ao ponto.

Os pontos da carne são: selada (2 minutos de cada lado); malpassada (3 minutos de cada lado); ao ponto (4 minutos de cada lado); ponto para mais (5 minutos); e bem passada (de 6 a 7 minutos). Esses tempos podem variar conforme o "poder de fogo" do seu fogão.

Adicionalmente:

— Deixe os bifes descansando por pelo menos 1 minuto após a fritura, para que os sucos se redistribuam e a carne fique mais suculenta.

— Use uma pinça ou pegador de salada para virar os bifes (nada de garfo, que fura a carne e deixa os sucos escaparem).

— Frigideiras de ferro são as mais indicadas porque concentram melhor o calor, mas as antiaderentes também funcionam bem — especialmente para quem está começando.

— A superfície deve estar bem quente antes de receber o óleo, que deve apenas untar o fundo.

— Só coloque o bife na gordura quando ela estiver bem quente e vire-o somente quando o lado em contato atingir o ponto desejado.

— Para medalhões ou bifes altos com crosta externa e interior vermelhinho, sele na frigideira e leve ao forno pré-aquecido por alguns minutos (o tempo varia conforme a espessura e o ponto desejado).

— Coloque os bifes prontos numa travessa de porcelana ou cerâmica, que mantém o calor melhor que as de metal.

Bom apetite.

sexta-feira, 28 de março de 2025

A SEGUIR, CENAS DOS PRÓXIMOS CAPÍTULOS

A MONARQUIA DEGENERA EM TIRANIA, A ARISTOCRACIA, EM OLIGARQUIA, E A DEMOCRACIA, EM ANARQUIA.

 

A péssima governança do Brasil no período pós-ditadura militar — não que as coisas fossem melhores antes do golpe de 64 — deve-se principalmente ao tipo de gente que o Criador, acusado de nepotismo e protecionismo, escalou para povoar o futuro país do futuro que nunca chega. 


Em Ensaio sobre a cegueira, o Nobel de Literatura José Saramago anotou que "a cegueira é um assunto particular entre as pessoas e os olhos com que nasceram; não há nada que se possa fazer a respeito". E com efeito: algumas pessoas não enxergam o óbvio nem que ele lhes morda a bunda, e outras parecem viver no mundo da Lua. 


No universo paralelo onde vivem Lula, Alckmin e Gleisi, o culpado pela inflação dos alimentos é um ladrão de ovos imaginário, e a solução é a população "não comprar produtos quando desconfiar que eles estão caros". Mais brilhante que essa ideia, só mesmo o Plano Cruzado, que Sarney pôs em marcha em fevereiro de 1986, acreditando que fosse possível zerar a hiperinflação por decreto.


Recém-promovida a ministra-chefe da Secretaria das Relações Institucionais, Gleisi acusou o "mercado especulativo" de conspirar contra o Brasil". Alckmin — que em passado recente comparou a reeleição de Lula à "recondução do criminoso à cena do crime” — assumiu a patética liderança do “cordão dos puxa-sacos" do chefe. Dias atrás, após dizer que luta sindical deu ao Brasil seu maior líder popular, o vice-presidente bradou: "Viva Lula, viva os trabalhadores do Brasil!"


Talvez uma troca de ideias com o Pequeno Príncipe de Saint-Exupéry tenha revelado ao ex-tucano que, para baixar a inflação, bastaria retirar da conta o que está caro. Assim, com um simples estalar de dedos, o dinheiro do trabalhador, que hoje não dá para nada, continuaria não dando para nada. Mas o mais espantoso é que nenhum economista desvairado tenha pensado nisso antes. 


Lula é uma caricatura de si mesmo, uma foto amarelada que permanece pendurada na parede do PT porque ele e o PT são uma coisa só. Tirado da cadeia e reabilitado politicamente para impedir que o verdugo do Planalto de continuasse no comando da Nau dos Insensatos, o "descondenado" conquistou seu terceiro mandato graças a um eleitorado que insiste em fazer a cada dois anos, por ignorância, o que Pandora fez uma única vez por curiosidade. 


Sem plano de governo, política de Estado ou metas para o país, Lula 3 se resume a um punhado de medidas paliativas, populistas e eleitoreiras que visam pavimentar a reeleição que, durante a campanha de 2022, ele prometeu que não iria disputar.

 

Bolsonaro iniciou sua trajetória militar em 1973. Treze anos depois, um artigo publicado pela revista Veja lhe rendeu 15 dias de prisão. No ano seguinte, depois que Veja revelou seu plano de explodir bombas em instalações militares como forma de pressionar o comando por melhores salários e condições, ele e seu comparsa foram condenados por unanimidade, mas o STM os absolveu por 9 votos a 4 (a quem interessar possa, a carreira militar do “mito” é detalhada no livro O Cadete e o Capitão: A Vida de Jair Bolsonaro no Quartel, do jornalista Luiz Maklouf Carvalho).

Depois de deixar a caserna pela porta lateral, Bolsonaro foi eleito vereador e sete vezes deputado federal. Ao longo de sua obscura trajetória política, passou por nove partidos (todos do Centrão) e acabou no PL do ex-mensaleiro e ex-presidiário Valdemar Costa Neto, onde disse “estar se sentindo em casa”. 


Cavalgando o antipetismo e prometendo sepultar a "velha política do toma lá, dá cá", o mix de mau militar e parlamentar medíocre conquistou a Presidência porque a alternativa era o bonifrate do então presidiário mais famoso desta banânia. Mas a emenda saiu pior que o soneto. Para se escudar de mais de 140 pedidos de impeachment — um recorde, considerando que Collor foi alvo de 29; Itamar, de 4, FHC, de 24; Lula, de 37; Dilma, de 68; e Temer, de 31 —, ele implementou o "orçamento secreto", que lhe assegurou a conivência de dois presidentes da Câmara (Rodrigo Maia e Arthur Lira); para se imunizar contra investigações por crimes comuns, entregou o comando da PGR ao antiprocurador Augusto Aras, que manteve sob rédea curta com a promessa (jamais cumprida) de indicá-lo para uma poltrona no STF.


Como a fruta não cai muito longo do pé, os filhos seguiram os passos do pai na política: 01, o devoto das rachadinhas, se elegeu deputado estadual pelo Rio de Janeiro em 2002 e foi reeleito três vezes antes de conquistar uma cadeira de senador; 02, o pitbull da Famiglia, se elegeu vereador pelo Rio de Janeiro em 2020 e continua abrilhantando a Câmara Municipal carioca; 03, o fritador de hambúrguer que quase virou embaixador e hoje conspira contra o STF homiziado na cueca de Donald Trump, se elegeu deputado estadual por São Paulo em 2014 e foi reeleito nos dois pleitos seguintes; 04, o caçula entre dos varões, foi o vereador mais votado em Balneário Camboriú (SC) em 2024.


Vários bolsonaristas de primeira hora que abandonaram o barco — como Alexandre Frota, Joice Hasselmann, Gustavo Bebianno, General Santos Cruz e Sergio Moro — foram prontamente rifados, atacados e tratados como comunistas, antipatriotas e traidores por milhões de convertidos que, acometidos de cegueira mental, rezam pela cartilha do Messias que não miracula e acreditam piamente que "Xandão" persegue injustamente um ex-presidente de vitrine, talvez o melhor mandatário desde Tomé de Souza.

 

Argumentar com esse tipo de gente é tão inútil quanto dar remédio a um defunto, mas o mundo é a melhor escola e a vida, a melhor professora. Que o diga Carla Zambelli, a deputada cassada e recém-promovida a ré pelo STF (por ter sacado uma pistola e perseguido um homem negro pelas ruas de São Paulo às vésperas das eleições de 2022). Mesmo acusada por seu "Bolsodeus" pela perda de mais de 2 milhões de votos em São Paulo, pela derrocada bolsonarista e pela persecução penal em curso contra os golpistas aloprados, ela disse em entrevista à CNN que "enfrentar o julgamento dos inimigos é até suportável, difícil é aguentar o julgamento das pessoas que sempre defendi e continuarei defendendo". 


Como a esperança é a última que morre e falta de amor-próprio é uma questão de foro íntimo, Zambelli aposta que o pedido de vista do ministro bolsonarista Nunes Marques mude os votos de Moraes, Cármen Lúcia, Dino, Zanin e Toffoli, que acompanharam o volto do relator. 


Na última terça-feira, Bolsonaro entrou empertigado no STF e assistiu da primeira fila o início da definição de seu destino. Impossível não traçar um paralelo com Fernando Collor, que, impichado em 1992, deixou o Planalto de nariz empinado rumo ao ostracismo. Por outro lado, para surpresa geral, o "mito" resolveu acompanhar do gabinete do filho senador o prosseguimento da sessão, quando então ele e sete comparsas foram promovidos a réus por 5 votos a 0.


Findo o julgamento, Bolsonaro convocou os repórteres e transformou a entrevista em monólogo, numa reedição dos piores momentos do cercadinho e das lives do Alvorada, com direito à ressurreição do fantasma das urnas fraudadas, defesa do voto impresso e o lero-lero segundo o qual a Justiça Eleitoral "jogou pesado contra ele e a favor do Lula". Disse ainda que se limitou a "discutir hipóteses de dispositivos constitucionais", como a decretação do estado de sítio — o que, em sua visão, não é crime. Mas o voto de Moraes conferiu importância capital a sua manifestação: "Não é normal um presidente que acabou de perder uma eleição se reunir com o comandante do Exército, o comandante da Marinha e ministro da Defesa para tratar de uma minuta de golpe". 


Quanto mais se firma a evidência de uma condenação que acrescente anos de inelegibilidade aos oito aplicados pelo TSE e sabe-se lá quantos de prisão em regime inicialmente fechado, maior é a desenvoltura dos ainda aliados no engajamento da substituição do capetão. No espaço de dois dias, Gilberto Kassab, Ricardo Nunes e André do Prado, três fidelíssimos integrantes do entorno de Tarcísio de Freitas, admitiram concorrer ao Palácio dos Bandeirantes em 2026, caso o governador decida disputar a Presidência.


Em via de desidratação desde o fim do mandato e na bica de ver seus malfeitos esmiuçados ao longo da instrução processual penal, Bolsonaro já não tem o mesmo valor como pontifex maximus da extrema-direita, e valerá ainda menos no final do ano se sua condenação, tida como líquida e certa, realmente se concretizar. E de nada adianta querer repetir a estratégia de Lula em 2018, até porque, solto ou preso, ele não tem o mesmo capital político do ex-presidiário, não domina sozinho o campo da direita emergente e tampouco conta com a contrapartida da lealdade, na medida em que jogava os seus ao mar sempre que pressentia a aproximação dos tubarões.


A denuncia aceita na última quarta-feira é um verdadeiro manual de traição à reconstrução de uma democracia que completa 40 anos. Se comprovadas as acusações que constam do libelo acusatório, não há falar em punições excessivas e muito menos em anistia. O cunho jurídico, o sentido político, a natureza simbólica, o caráter histórico, o contexto tenebroso, tudo é inédito: um ex-presidente e um magote de civis e militares da alta cúpula de seu governo passarão pelo escrutínio de um tribunal cuja casa eles e outros acusados pretenderam destruir, juntamente com as sedes dos outros Poderes. 


Enquanto começam a ser julgados os mentores e organizadores do golpe, seguem em exame as ações dos executores, cujas penas suscitam debates sobre excessos e desproporcionalidades como se ali houvesse inocentes e todos tivessem sido condenados a 17 anos de prisão. Houve modulações, sentenças muito menores, absolvições, fugas em descumprimento da lei e centenas de acordos de não persecução penal aos quais não aderiu quem não quis. 


Consumada a condenação e esgotados todos os recursos possíveis e imagináveis, não se pode correr o risco de que súplicas por abrandamento de penas estimulem a repetição de atos que tornem o Brasil vulnerável à volta de um autoritarismo que custou muitas vidas anos de atraso institucional.


Moído pela unanimidade da 1ª Turma, Bolsonaro prioriza a anistia. Atentos aos sinais de fumaça, os ministros se equipam para apagar o fogo do réu: quem admite ou não a anistia é a Constituição, e quem interpreta a Constituição é o Supremo. Nos bastidores, dá-se de barato que uma lei para perdoar condenados por crimes contra a democracia seria declarada inconstitucional por 9 votos a 2, vencidos os ministros bolsonaristas Nunes Marques e André Mendonça. 


Ciente de que a condenação pode sair em seis meses, o presidiário-to-be planeja corrigir o fiasco de Copacabana lotando a Paulista em 6 de abril, às vésperas do julgamento da denúncia contra o núcleo tático da trama golpista, que inclui 11 militares e um policial federal. Em sua prancheta, a hipotética pressão das ruas ganhará as redes sociais, dividirá o noticiário e forçará Hugo Motta a pautar a votação do projeto de anistia. Entrementes, aliados tentam fazê-lo considerar a hipótese de apoiar antes do Natal um presidenciável que se disponha a lhe conceder um indulto. Mas a estratégia subestima as dificuldades. 


Inseridos na comitiva de Lula ao Japão, os chefes e ex-chefes do Congresso parecem ter outras prioridades. Sem falar que, assim como a anistia, a recuperação dos direitos políticos e um eventual indulto também seriam submetidos ao filtro do STF, e ainda está fresca na memória das togas a decisão que derrubou, por inconstitucional, o indulto concedido por Bolsonaro ao condenado Daniel Silveira.

Enfim, quem viver verá. 

domingo, 25 de agosto de 2024

VINAGRETE OU MOLHO À CAMPANHA?

PODE ME CHAMAR DO QUE QUISER, MAS NÃO DEIXE DE ME CHAMAR PARA O CHURRASCO.


Afinal, o certo é "molho vinagrete" ou "molho à campanha"? Há quem diga que tanto faz, que o molho é igual, o nome é que muda conforme a região (na Bahia, por exemplo, ele atende por "molho lambão"). Mas os connoisseurs discordam. 

Molho vinagrete como manda o figurino é basicamente uma emulsão composta por 1 parte de ácido (vinagre e/ou limão) para 3 partes de óleo (azeite) e temperada com sal e mostarda de Dijon. Já o molho à campanha, que é conhecido em alguns países como "brazilian sauce", se assemelha mais ao pico-de-gallo mexicano e ao pebre chileno, já que leva tomate, cebola e pimentão picados e marinados em vinagre e azeite. 

Independentemente do nome, a mistureba não pode faltar na feijoada de sábado, no churrasco de domingo, no bife nosso de cada dia, no hambúrguer, no hot-dog, e até na salada de folhas. 

Observação: Para preparar o Pico de Gallo, pique 4 tomates médios sem semente, 1 cebola grande, 1 pimenta jalapeño ou serrano e ½ xícara de cheiro verde (salsa e coentro), tempere com sal e suco de limão e sirva com tacos, nachos, burritos ou como acompanhamento para qualquer prato mexicano.

Para preparar um vinagrete simples, corte em cubinhos 2 cebolas grandes, 2 tomates sem sementes, ½ pimentão verde, adicione ½ xícara (chá) de vinagre, 1 ½ xícara (chá) de azeite, sal e pimenta do reino moída na hora a gosto, misture tudo bem misturado, leva à geladeira e deixe descansar por pelo menos 30 minutos antes de servir.

Você pode incrementar a receita com cheiro verde, pimenta dedo de moça e alho bem picadinhos, uma colher de chá de mostarda e outra de ketchup. Para aumentar a acidez, misture suco de limão na emulsão de azeite e vinagre; caso o sabor intenso do pimentão não lhe agrade, substitua a fruta (pois é, biologicamente, pimentão é fruta) por tomate verde; se quiser deixar o molho ainda mais colorido, troque uma das cebolas brancas pela roxa. 

Para prevenir uma indesejável queimação no estômago, misture ½ xícara (chá) de vinagre com o mesmo tanto de água, adicione uma pitada generosa de açúcar e uma colher (sopa) de ketchup, afervente rapidamente, deixe amornar e despeje sobre os ingredientes picados. 

Observação: Se preferir um molho ainda mais suave, reduza a quantidade de vinagre e aumente proporcionalmente a de água. Substituir o vinagre por vinho branco também reduz a acidez, mas o açúcar e o ketchup dão conta do recado. Em último caso, recorra ao bom e velho sal de frutas.
 
O molho à campanha leva os mesmos ingredientes do "vinagrete tropicalizado", mas usa menos azeite (apenas 2 colheres de sopa), menos vinagre (apenas 4 colheres de sopa), menos salsinha picada (apenas 2 colheres de sopa) e inclui ¼ de xícara de água, 2 colheres (sopa) de mostarda amarela, 2 colheres (sopa) de ketchup e 2 colheres (sopa) de molho inglês (há quem acrescente 
azeitona, palmito e champignon picados). 

Prepará-lo é bem simples: junte o vinagre ao azeite, acrescente a água e o sal, leve ao fogo até ferver, deixe amornar, despeje sobre os ingredientes picados, misture bem misturado e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos antes de servir.

Bom apetite. 

domingo, 7 de julho de 2024

O QUE É DE GOSTO REGALA A VIDA

AS FEIAS QUE ME PERDOEM, MAS BELEZA É FUNDAMENTAL.

Os veganos que me perdoem, mas carne vermelha é fundamental. Gosto dela crua no Steak Tartar, assada na brasa ou no forno, cozida na pressão, em bifes (fritos ou de panela), acompanhada de salada, fritas, farofa, arroz, purê, e por aí vai. Mas cozinhar é arte, e até fritar ovos requer expertise. 

O que deveria ser um bife suculento fica com textura de sola de sapato quando a gente tira os bifes da geladeira e coloca na frigideira sem esperar pelos menos 10 minutos. E o resultado será ainda pior se a frigideira não estiver quente, pois os bifes irão cozinhar em vez de fritar. 

A diferença entre cortes do dianteiro e do traseiro do boi, popularmente conhecidos como carnes de primeira e de segunda, está na quantidade de gordura e no trabalho muscular realizados por cada região. Carnes provenientes de partes menos utilizadas do animal, como filé-mignon, picanha, contrafilé e alcatra, têm menos fibras e colágeno, o que as torna mais macias e de sabor marcante que o acém, a paleta, a fraldinha e o músculo. Mas a técnica de preparo é crucial para aproveitar o melhor de cada corte. 

A picanha é a estrela dos churrascos, mas o filé é tido como uma das melhores carnes bovinas, sobretudo por sua maciez. Já o contrafilé e o miolo da alcatra são ótimas opção para bifes fritos — além de suculentos, ele contam com aquela gordurinha que deixa as receitas mais saborosas. O coxão-mole é versátil e tem ótimo custo-benefício, e o coxão-duro e o lagarto dão excelentes assados e ótimos bifes rolê e de panelaFilé, contrafilé e miolo de alcatra podem ser cortados em bifes grossos, mas coxão-molepatinho devem ser cortados finos (sempre no sentido contrário ao das fibras). Independentemente do corte e da espessura, os bifes devem ser fritos individualmente e virados uma única vez. 


O "ponto" vai do gosto do comensal e varia conforme a espessura do bife, o material da frigideira e a potência do fogão. Para bifes médios (2,5 cm de altura) malpassados como manda o figurino, aqueça bem a gordura e frite cada lado por 2 ou 3 minutos. Se quiser seus bifes "ao ponto" ou bem-passados, frite-os por 4 ou 5 minutos ou de 6 a 8 minutos de cada lado, respectivamente. Ao final, coloque os bifes numa travessa, cubra com papel laminado e deixe descansar por alguns minutos, para que os sucos que se concentraram na parte central da carne durante a cocção se redistribuam por igual, deixando-a mais macia e suculenta. 

 

Bifes à milanesa devem ser finos e fritos por imersão em gordura bem quente (180°C). Recomenda-se usar frigideiras ou panelas largas e borda alta e fritar um bife de cada vez (para o óleo não esfriar). A casca ficará mais crocante e não se desprenderá da carne durante a fritura se, ao empanar os bifes, você passá-los na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha panko (nessa ordem). Ao final, coloque-os numa travessa forra com toalhas de papel, que absorverão o excesso de gordura, deixando os bifes mais sequinhos.

 

Carne moída (ou "picadinho", como ela é chamada no norte do país) é comumente usada como recheio de pastéis, esfihas, almôndegas e empadões, no molho à bolonhesa ou para acompanhar o popular arroz com feijão. Crua, ela é a base de hambúrgueres e do sofisticado Steak Tartar. Como é difícil saber se a carne pré-moída vendida nos supermercados é premium (de melhor qualidade), intermediária ou industrial (mais baratas), faça como nossas avós: escolha o pedaço desejado e peça ao açougueiro para passá-lo duas vezes no moedor. Melhor ainda é moer a carne em casa, pois assim você poderá misturar 20% de gordura de picanha à paleta ou ao patinho (hambúrguer sem gordura não dá liga nem tem sabor). 


Para preparar quibe cru e Steak Tartar, o filé é o corte mais indicado. Supermercados de grife e "butiques" de carne vendem escalope, medalhões, tornedor e chateaubriand de filé, mas sai mais barato comprar a peça e cortá-la em casa. Comece removendo a fáscia (aquela membrana prateada que deixa os bifes duros se não for retirada). Use uma faca de ponta fina, bem afiada, e mantenha-a quase em paralelo com a peça (para minimizar a quantidade de carne que fatalmente será retirada junto com o tecido conjuntivo). 

 

Separe o filé em cabeça, lateral, miolo e ponta (a cabeça é a extremidade maior, a lateral é a parte que fica ao lado, quase solta, o miolo é o corpo cilíndrico do filé, e a ponta é a parte final da peça, onde a carne "afina"). Corte o filé em chateaubriands (com cerca de 4cm de altura e de 300g a 400g), tornedor (3cm e 250g), medalhão (2cm e 180g) ou escalope (cubinhos de 1cm de lado), e o restante em bife (aproveite as sobras para fazer strogonoff ou escondidinho de filé, por exemplo).


Continua no próximo domingo.